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殷家洋雲浦陳氏

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日志

 
 

高汤,才是御宴美味秘方  

2016-11-10 12:22:01|  分类: 美食、菜谱类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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高汤,才是御宴美味秘方
     很多人都有感觉,饭店厨师做的菜和自家私房菜,尤其是炒菜,在菜色和口感,都会有区别。很多人可能认为饭店的菜肴用油多、味精多。但如果询问专业的厨师,会告诉你以上理由不绝对,高汤才是让菜肴增色增味的关键,高汤可以让素菜更加鲜美,荤菜味道更加醇香。
     平时在看菜谱和美食节目的时候,经常在步骤里面会遇到高汤这个词。其实高汤的秘诀很简单,一般来说,在炒菜过程中,凡是遇到加清水的地方,用高汤替代,就可以达到润色提味的作用,而且不需要再添加味精、鸡精、骨粉、浓汤宝之类工业品了;甚至需要勾芡的步骤,也可以省略。
     前一阵子关于餐馆骨汤“一滴香”的新闻,为了节约熬制成本,用化学工业制品来替代高汤的作用,这种耸人听闻的事件在我们身处的环境里,似乎已经见怪不怪,所以尽量亲自下厨房,不仅仅为了美味,也为了健康。但在家庭中,制作高汤成本比较高,为了炒两个菜专门熬制高汤,对多数人来说不现实。但是,很多时候我们焯过蔬菜(胡萝卜、西兰花、菜花等)的水,其实是简易的素高汤,比清水更佳一些。在提味方面,超市里面会卖很多类似工业制取的鸡汁、汤宝等调料,我是很厌烦的。
    想让美食尽量纯粹和原汁原味,你应该有更高的追求。很多厨房达人给出建议:但凡周末有时间,熬上一锅高汤,在冷却之后,用小的保鲜盒分装起来,放进冷藏或者冷冻室备用。天然制作的调味品是人工提取无法比拟的。一般来说,自制的高汤在冰箱存储在7-10天最佳,如果在工作日还有精力下厨的话,是不错的选择,还可以督促自己亲自下厨。
    说了那么多,很多人可能想知道高汤如何制作,网络上四处都有高汤的制作方法,简单归纳一下,高汤是由鸡、鸭、猪骨、牛肉为主要原料,是传统的荤制的;很多有素食、减肥需求人群,对应的就是素高汤,一般用香菇、海带、黄豆芽、黄豆、高丽菜、白萝卜、胡萝卜、芹菜、玉米、红枣、鲜笋等选择几种材料制作而成。平时炒菜如果富裕出来几样,不凡留着备用。注意,煮制任何高汤时,禁止放盐的,否则后果很严重。
   高汤分为:毛汤、奶汤、清汤三大类。煮高汤,最佳器具是瓦缸、瓦罐、砂锅类,古人用这器具煮上千年了。
     毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水。原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求。
     奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
     清汤分普通清汤和精制清汤。
1、普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。
2、精制清汤:取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫 “双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作,代表菜肴:开水白菜。高汤,才是御宴美味秘方
网络上广为流传,已经无从查找出处,高手在民间。材料用量完全需要自己调控,不要被民间高手蒙蔽了,没有一一考证过。
素高汤一
材料:黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇蒂
先将胡萝卜去皮洗净切块,芹菜洗净切小段,香菇蒂洗净泡软备用。然后在锅中倒入全部材料加水煮开,改小火继续煮,锅盖要留缝隙,至味道浓厚关火,待凉过滤,留下汤汁即可.

素高汤二
材料:冬菇蒂 蚕豆
做法:洗净倒入锅中,加水大火煮开后改小火煮1小时,待凉过滤,留下汤汁即可

素高汤三
材料:黄豆牙、甘蔗、大豆色拉油
甘蔗事先拍碎,锅内倒入适量大豆色拉油烧热,倒入黄豆牙大火快炒数分钟后加入水和甘蔗,煮好去渣留汁即可。如加入适量红枣或香菇头汤味更佳。

素高汤四
大豆芽菜1.5斤, 红枣去核10粒, 芹菜切段2两, 冬菇 2两,胡萝卜1小段 清水 12杯, 姜2片, 盐/水适量
1 大豆芽菜摘去根部,洗净沥干,在锅里烘透待用。
2 浸软冬菇蒂。略剪去较硬部分,洗净,沥干水分,待用。
3 烧热约1勺多点汤匙油,爆香姜片,加入大豆芽菜炒透,加入清水及上述个项配料,煮滚,改用文火熬成浓汤,隔去“汤渣”,即成一品素上汤。

素高汤五
材料:
黄豆芽2斤、胡萝卜2个、芹菜2棵(如果不喜欢芹菜的味道,也可以用1棵白萝卜)香菇蒂2两
1、胡萝卜洗净、去皮、切成块,白萝卜同样;香菇蒂洗净,泡软备用。
2、在锅中倒入全部材料加2斤水煮开,然后改用小火继续煮4~5小时。
3、待凉透后滤出,留下汤汁就可以了。

素高汤六
材料:黄豆芽2斤、甘蔗2斤、大豆色拉油2大勺
2大勺油烧热倒入2斤黄豆芽,大火快炒数分钟后,加入30斤水,2斤甘蔗,甘蔗须先拍碎,用大锅小火煮2小时,除去甘蔗、黄豆芽即为素高汤。
注:还可加入一小碗红枣或2两香菇蒂,会令汤味更加美味。

素高汤七
材料:大白菜老叶150克 黄豆芽300克 胡萝卜皮100克
白萝卜皮100克 芹菜叶100克 水5000克
做法  全部材料一同以小火熬1小时
素高汤八
材料 黄豆芽600克 胡萝卜70克 香菇头140克 水4200克
全部材料一同以小火熬1小时 过滤即可

素高汤九
材料: 香菇、海带、黄豆芽、高丽菜、白萝卜、玉米、盐和水适量
熬煮四小时左右,熬好的高汤可以冷藏起来,随时取用。
营养价值: 海带 – 海带不仅含碘量高,对因缺碘而致的甲状腺肿在及克汀病有效,海带还含有不少其它特殊的营养和药用价值。海带中含有褐藻氨酸,有预防白血病和胃癌的.

素高汤十
材料:黄豆芽500克、卷心菜250克、胡萝卜1个、玉米1个、红枣6粒
1 黄豆芽去根;卷心菜切成大片;胡萝卜去皮后切大块;玉米剁成寸段;红枣洗净待用。
2 将所有洗净理好的材料放入锅里,加入4000毫升水,用大火煮滚后改中小火,熬煮约50分钟。
3 过滤掉菜渣,即为鲜甜的素高汤。
___________________________________________________________________________________
原料:黄豆芽300g左右、胡萝卜1根、香菇10朵、鲜笋300g左右、水2L。
1、胡萝卜去皮切滚刀块,鲜笋改一下刀,豆芽摘去尾端(嫌麻烦不摘也行);
2、将香菇、鲜笋、豆芽、胡萝卜放入锅中,加2L清水,煮开;
3、汤煮开后,连汤带料一起倒入紫砂煲中,中火煮2小时即可;——直接用步骤2中的锅转中火炖煮也行,只是我个人比较喜欢紫砂锅
4、汤煮好后,捞起汤料,将清汤自然晾凉,然后装进保鲜盒,放冰箱冷藏。可以保存3天左右,所以一次不用煮太多。也可以倒进冰格或保鲜袋冷冻保存,时间会更长一些。

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