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殷家洋雲浦陳氏

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日志

 
 

醋的制作方法  

2016-11-14 09:47:49|  分类: 美食、菜谱类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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醋的制作方法
醋又称食醋,是一种含醋酸的酸性调味料。醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同,成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100mL醋中的醋酸含量,普通醋为 3.5g以上,优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢,作为饮食调料,需要量不断增长。
醋的原料和制作方法有4类:
(1)中国传统的酿醋原料,长江以南以糯米和大米(粳米)为主,长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉转变为糖,再用酵母使发酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵,将乙醇氧化生成醋酸。
(2)以含糖质原料酿醋,可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。
(3)以乙醇为原料,加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料,应用速酿法制醋,只需1天~3天即得酒醋。
(4)以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加调味料、香料、色料等物,使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。
种类:找了几个常用的
用玉米生料酿醋,质量、出品率及经济效益都比较理想。
1、玉米预处理。选用颗粒饱满的新鲜玉米,经粉碎机粉碎(粒度越细越好),淋湿备用。
2、糖化。称取玉米粉500公斤,置于缸内,每缸加水量为玉米重量的3倍,加麸曲50公斤,拌匀,缸口覆盖塑料布,常温糖化。每日搅拌1次,第二天开始取样化验糖液,糖分达10%以上即结束。糖化时间一般为3-4天。
3、酒化。糖化结束后,用四级酵母液100公斤,加入缸中拌匀后,盖塑料布,每日搅拌1次。酒化时间为7-8天,酒精度达到6以上为宜。
4、醋酸发酵。500公斤玉米制成的酒液约2500公斤,加米糠500公斤、麸皮750公斤、水600公斤,拌匀。当天接入生长旺盛的醋酸菌种80公斤,分层扩大培养,4天清底,以后每日彻底翻坯1次发酵品,温度以38-40℃为宜。发酵7天取坯和汁化验,坯酸含量4%以上,汁酸含量在6%以上比较理想,发酵期为16-17天。
5、陈酸。醋醅封于缸或池内,每周翻1次,重新封存,整个陈酿期为20-30天,时间越长越好。
6、灭菌。将玉米醋装入布袋挤压过滤,残渣水解压滤,加热到80℃以上调对,使酸度为4%-5%,即为玉米生料醋。
7、加色素、香料。在澄清的醋液中加入适量的焦糖色素调节醋的颜色,同时加入香料即为成品醋。
产品质量要求:总醋(克/100毫升)4.0,浓度(波美度)70度,氨基酸态氮(克/100毫升)0.15-0.2,还原糖(克/100毫升)3-3.5。
糯米酿醋
用此法酿制的米醋,色泽棕黑、清亮、酸味浓郁。每50公斤糯米可酿制米醋225公斤,醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂猪,具有很好的经济效益。
一、原料配方:糯米50公斤,酒曲2公斤(甜酒曲或白酒曲,使用时研成粉末)。
二、操作技术
1、浸泡:将糯米用清水浸泡,水面高出米层20厘米。冬、春季气温15℃以下,浸泡12-16小时;夏、秋季25℃以上,浸泡8-10小时。夏季须换水1-2次,防止米粒发酸。
2、蒸饭:将浸好的糯米用水冲洗,稍沥干后上甑蒸饭。待大汽上足后再蒸10分钟;向米层洒入适量清水,再蒸10分钟。至米粒膨胀发亮,松散柔软,嚼不粘牙即可。
3、拌曲:米饭出甑后,用清水冲淋降温,沥干水分,摊铺在竹席上。当品温降至25-30℃时,迅速均匀拌入酒曲粉。
4、发酵:把拌曲后的米饭装坛,冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温,夏、秋季室内通风散热,室温度保持25-30℃。24小时后可闻到轻微酒香;36小时后酒液渗出,色泽金黄,味甜微酸,酒香扑鼻,表明发酵正常。
5、醋化:在入坛发酵过程中,为使糖化彻底,需继续发酵3-4天,促使生成更多酒精。酒液开始变酸时,每50公斤蒸米加入清水200-225公斤,以降低酒液的酒精浓度,有利空气中醋酸菌进入繁殖生长,自然醋化。
6、成品:坛内醋化后,夏、秋季需20-30天,冬、春季40-50天,醋液即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。醋液上层清亮橙黄,中下层乳白略有浑浊,两者混匀即为白醋,在白醋中加入五香调料、糖色等,经沉淀过滤,即为香醋。老陈醋要贮存1-2年。
米糠,麸皮酿醋
一、取料:米糠50公斤,麸皮50公斤,大曲20公斤,醋酸液80公斤,食盐3公斤,以上为原料的重量配比。
二、蒸熟:先将各种固态原料粉碎,兑水浸泡24小时后,加水适量进大锅蒸煮至熟烂。这样可使原料与微生物接触面扩大,有利于糊化均匀。淀粉蒸熟后,还有加速糖化的效果。
三、拌曲:将蒸熟的原料焖放10-20分钟后,分摊晾开,降温至40℃以下时拌入大曲及酵母液、醋酸液,搅拌2-3遍使其均匀。温度降到17-18℃时装缸酿制。较低的温度能促使糖化完全,有利于抑制杂菌,提高醋的品质。
四、发酵:原料拌曲装缸后,开始进入糖化与酒精发酵阶段,此时温度以25-30℃为宜。约经36小时,料温升至39℃进入醋酸发酵阶段(温度应控制在40℃左右)。与此同时,掺入谷糖,搅拌均匀。一周后料温下降。酒精氧化结束,醋化完成。
五、陈酿:缸内醋化后,加水降低醋液中的酒精浓度,有利于空气中的醋酸菌进行繁殖生长,自然酿制。一般每100公斤料加水300-350公斤,夏季约需20-30天,冬春季节40-50天,醋液变酸成熟,此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜,发出刺鼻酸味。上层液清亮,中下层液显原料色,略呈浑浊状。将两者相拌,经过滤除去固态悬浮物,密封包装,即得商品陈醋。
醋曲是用来发酵酿醋用的。醋曲的制作差不多和黄酒曲一样,把小米、小麦、甘薯干各1斤,粉碎后同3斤冷水拌和,做成曲块,铺上高粱叶,1天后,曲块表面呈黄白斑点时,把高粱叶揭去。第3天,把曲块竖放,以后每天倒放一次,7-8天之后,曲块长满黄绿色的霉孢子,这时可以用来发酵酿醋了。
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