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殷家洋雲浦陳氏

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红烧狮子头的制作方法  

2016-11-20 14:53:35|  分类: 美食、菜谱类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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红烧狮子头的制作方法
文-清风皓月
 狮子头有几种,根据地方不同制作方法也不同,也可以清炖、红烧、蒸。因为皓月是扬州人,所以就来说说扬州红烧狮子头的做法及制作。
 先说一段典故:
  传说,隋炀帝杨广到扬州观看奇异的琼花之后,龙颜大悦,为纪念他的扬州之行,下诏设宴庆贺,御厨专门设计了四道菜馔,分别是松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花献肉。而当中的“葵花献肉”,后来又被精于饮食的唐代名将郇国公韦陡改名为“狮子头”。于是,这道带有传奇色彩的淮扬菜便广泛地流传下来,更成为一道历史名菜。
  上世纪70年代初,周总理在人民大会堂设国宴款待美国总统尼克松,当时工作人员把制定的菜谱呈报总理,总理说应该让美国总统尝一下中国的“狮子头”。据说,尼克松总统品尝后,对总理精心安排的这道美味赞不绝口,但他不明白为什么叫“狮子头”,周总理便告诉他,狮子是兽中之王,在中国传统文化中,狮子雄壮生猛,是辟邪与吉祥的象征;这道菜叫“狮子头”很能体现中国饮食文化的特点。尼克松听了连连点头。
  扬州菜兴于隋唐,盛于明清。尤其是康乾年间,当时两淮盐商生活奢华,经常举办各式各样的家宴,而且盐商之间的家厨时有相互“借用”,这样一来,为高手们营造了切磋和交流平台,厨艺也随之提高,也促进了扬州菜的发展。
  扬州菜的制作工艺可谓精细,狮子头也不例外。狮子头又被称为“肉圆子”,烹制时要选用黑毛猪肋条中间的肉,这部位的肉不仅肉质爽嫩,而且肥瘦适中,制作的配方亦十分讲究,猪肉与佐料的比例要恰到好处,具有更松化的口感。
 (周总理就很喜欢吃扬州狮子头呢)
  主料:猪肉
  辅料:大葱、生姜、料酒、淀粉、鸡蛋、盐、味精、少许糖
  制作过程:
  做狮子头的第一道工序是选肉,一般来说要选五花肉,肥瘦相间的那一种,五花肉的好处就是比较嫩,没有腿肉纤维那么粗,吃起来比较润。肉的肥瘦比例看个人喜好,一般来说是肥瘦各半,或肥三瘦七。 
  下一道工序是剁肉,一定要剁得细,先切成肉丁,(这个很费事,也很累人。不过,可以趁机会练练刀功哦。照片上狮子头的肉就是我切的呢红烧狮子头的制作方法(原创) - 清风皓月 - 清风皓月的博客)再细细地剁成肉泥。当然如果要图省事也能买现成的肉馅。但现成的肉馅有几个弊端会影响效果:第一,肉馅是绞肉机绞出来的,瘦肉纤维之间容易再次粘连,这样做出来的会很容易老。第二,肉馅在绞的时候往往会加水先冻了再绞,所以含水量大,做出来的丸子容易散。第三,那肉馅到底使用的是哪个地方的肉,什么质量的肉,说实话,没有把握。所以要做出好吃的狮子头还是自己动手剁吧。 
  肉剁好了以后就可以准备调味料了。将姜、葱剁碎,很碎很碎的那一种,放入肉麋,倒少许料酒,味精,打一到两个鸡蛋,生淀粉少许,放盐,少许糖调味。当然,如果条件允许的话,也可以放入剁碎的虾肉(虾味狮子头)、蟹黄(蟹黄狮子头)、蟹肉、蘑菇,随自己的口味吧!父亲还加过蒸到八成熟的糯米饭,口感超棒哦。 
  下一步就是搅拌,将所有的料放在大一些的容器里搅拌,顺时针方向搅拌上劲。一定要搅拌均匀,搅拌到能够用鼻子闻到各种料的香味为止。 
  料都准备齐了以后就是挤丸子了,记住,我这里用的是“挤”,而不是“搓”。我讲一下动作的要领,在两只手里握(记得洗手哟!)一把肉麋,两手合拢,两手拇指和食指形成的圈向上,轻轻地挤上去,这样,两手的拇指和食指之间会涌出一团肉团,这样再挤几个来回,肉团就会变圆,变牢,一个狮子头的雏形就出来了,大小可以通过手里握的肉麋的量和挤压时力道的把握来控制。将成形的肉圆在蘸有湿淀粉的两手间唸一唸,让肉圆表面充分“涂抹”上湿淀粉,相当于定形。之后就可以下锅炸了。
  油温要控制在恒定80度左右(用手在锅上方感觉热度)(炸一段时间后调节火量来控制油温)。炸时要用铲子快速将锅里的油浇在肉圆上,重复这个动作一百多下,记住要快速;然后,将锅铲放在肉圆一边,迅速翻面,重复前一动作一百多下。炸至表面金黄,放入容器不散即可。
  用一只砂锅,把白菜铺在锅底,把做好的肉丸放在菜上,倒入烧滚的高汤,如果没有高汤,用烧滚的清水也可。倒的时候,要从砂锅边沿倒下,不要冲碎了肉丸。
  然后加盖开小火炖烧,十几分钟后,便可闻到四逸的飘香。然后这时还不能吃,要继续炖个两个小时左右。炖好了开盖,汤面上有整整的一层油,要想法去掉些许。先用筷子撩出白菜。再改用大火,放入新鲜的青菜同煮,待菜八九成熟,即可上菜。
  好了,制作过程和方法说完了,不知道朋友们明白没有,不如试试吧。可能一次较难成功,多试几回一定能做得很棒的。此菜特点:肥瘦相宜,鲜香四溢。祝朋友们胃口好。
红烧狮子头的制作方法 - 殷家洋雲浦陳氏 - 殷家洋雲浦陳氏
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