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殷家洋雲浦陳氏

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日志

 
 

泡椒的制作方法  

2016-12-12 09:39:04|  分类: 美食、菜谱类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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泡椒的制作方法
1.红辣椒,根据你的需要将红辣椒(尖椒或朝天椒),当然,熟透的朝天椒是黄色的。
2.准备一只足够大的玻璃瓶,最好是盖子也是玻璃的。类似泡蛇酒的那种,盖子是锥形毛玻璃的那种。
3.备料:八角(大料、茴香)少许、桂皮少许、盐少许、冰糖少许(可以是泡椒更脆)、大曲(烧酒、酒酿均可)
4.洗净红辣椒,晾干(没有水迹,方可确保不变质)
5.将大曲、辣椒、备料全部放入大玻璃瓶中。
6.注意:若没有去除辣椒蒂,需要用针将辣椒扎一些小洞,有利于酒充分进入辣椒。
7.密封,隔绝空气,避免泡椒变质。
至于何时可以享用,就自己决定吧。
泡椒的做法
泡椒,俗称“鱼辣子”,是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点,早在前几年,用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了。
一般来说,如今在成都的调味市场上,泡椒大致有三种:一种是二金条泡辣椒,这种辣椒相对较长,辣味适口,香气足,制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它;另一种是子弹头泡辣椒,这种辣椒较短,呈鸡心状,其辣味足,因成形较好,在泡椒菜肴中常整个使用,很少加工成茸或切成小块;还有一种就是墨西哥泡辣椒,这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的,而是从墨西哥引种来的,现在四川雅安一带就有种植,其肉厚,呈长橄榄形,泡制后,可作开胃小菜,但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。
泡菜它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些泡菜,做为每天饭前小菜……
各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然,我们还需要一些配料如:盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。
制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。我们用的是一种坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。
泡菜盐卤的制法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水加80克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。
配料可以根据各自不同的口味适当添加,如果喜欢荤味,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒。
泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾于,切成条(块),人坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。初次7~10天后即成。
做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。
 
在初次制作泡菜时,可适当加些醋或糖,以加速发酵,增加乳酸,缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜,2~3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多,泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时,视菜的数量,适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放,要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。
如果喜欢辣味,可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁,加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌,就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了 。
特别特别推荐用这些原料做泡菜:白萝卜皮、红萝卜(外面红色,里面白的那种)、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜……
泡椒酱、泡椒油作为复制调料,在泡椒系列菜中运用得较广泛,行业上均采用二金条泡辣椒制作,它们的具体制法为:
泡椒酱:泡椒酱制法类似于剁椒酱,是把二金条泡辣椒绞碎成茸或剁成茸后,加入适量泡姜米、野山椒末、蒜米搅匀即成。另外,根据具体的菜例也可在上述制法基础上,加入适量郫县豆瓣、糍粑辣椒调味,以增加泡椒酱的醇厚味道及辣味。
泡椒油:泡椒油具有色泽红亮、辣香味浓的特点,用于泡椒菜肴,可起着增香、赋色、提味的作用。其制法是:净锅上火加精炼油3000克烧热,放入剁成茸的二金条泡辣椒1000克,再加入100克糍粑辣椒,用小火熬制约1小时,起锅盛入容器中,待冷却后,滗取面上的油脂即成泡椒油。在熬制泡椒油时,也可加入少许八角、香叶、桂皮、三柰增加香味,但切忌用量过多,以免压制了泡辣椒的本味。
鲶鱼炖豆腐——豆果美食
口味:微辣 难度:切墩(初级) 时间:30-45分钟 分类: 湘菜 | 水产 | 孕妇食谱
主料:
鲶鱼1条、豆腐1块
辅料:
干辣椒10个,豆瓣酱1大勺,泡椒4个,花椒1小把,大葱、鲜姜、大蒜、香菜、芹菜、料酒各适量
 泡椒凤爪本是重庆地区特色食品,吃起来肉质软中带脆,既有泡菜的清爽又有鸡肉的鲜美。泡椒凤爪的做法也很简单,由于很受欢迎,现在已形成了多种不同做法,现将各种做法介绍如下,请大家和我一起来看看泡椒凤爪怎么做简单又美味吧。
 
泡椒凤爪做法一:鸡爪一斤、泡椒半瓶、凉开水半杯、盐/味精适量。鸡爪飞水后放沸水中煮熟。可以放一点点食用碱,这样就会白而脆。捞出后用凉水冲凉后放碗里,再加入泡椒、盐、味精、水淹过鸡爪。加盖密封后放入冰箱冷藏一天以上即可。
泡椒凤爪做法二:鸡爪子、野山椒、盐25克、红糖5克、白酒5克、花椒少许、干辣椒5个、老姜一块切片、大蒜三瓣切片、凉白开适量。野山椒切碎,与其它调料混合,浸泡一小时以上。鸡爪子洗净,剪掉爪尖,剁小块,放热水中煮20分钟左右。将煮好的鸡爪用凉水冲洗掉浮油,放入调料中,腌制半天以上即可。
泡椒凤爪做法三:鸡爪300克,辣椒(红、尖)100克,大蒜10克,花椒5克,胡椒粉2克,味精2克,盐5克。凤爪洗净从中间剁开,入沸水锅中煮10-15分钟后捞出冷却;蒜、辣椒剁碎,备用;开水盛在宽口容器中,倒入剁碎的蒜和辣椒,冷却;取老坛泡菜水(约与开水等量),倒入盛开水容器中,与冷开水充分混合;泡菜水中加入花椒、胡椒粉,整个的辣椒、辣椒水及味精、盐少许;将煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中,浸泡30分钟(一般可以置更长时间味道更好);装盘。泡椒凤爪做法四:鸡爪、盐、腌好的山椒各适量。鸡爪子洗干净后,把锅里接上水,开始煮,大约3分钟后开锅了,此时放入适量的盐,然后继续煮。鸡爪子只要煮到九成熟就可以了,太老了不好吃,煮到12分钟左右用筷子插一下,筷子能够插入就说明煮好了。把鸡爪子装进盘中,然后放凉五分钟,五分钟后,倒入买来的山椒,煮这些鸡爪子,把一小瓶的山椒连汁一起全部倒入是最好的。最后,只要放凉半小时就行了,最好不要放冰箱,因为容易串味。提示:煮鸡爪的时间不宜过久,否则炖烂了会影响口感;如果没有泡椒水,用买来的野山椒一瓶(质量要好),将野山椒剁细,装入盆中,加野山椒水、盐、味精和凉开水勾兑成泡菜水。
泡椒牛蛙的做法
重庆江湖菜中,以泡椒为调料的颇多,而泡椒牛蛙最常见又易烹制,成菜后味咸鲜,肉细嫩,色红亮,泡菜香气浓郁。
原料:
牛蛙500克,大葱150克,色拉油200克,料酒10克,泡姜10克,精盐1克,大葱150克,味精2克,泡红辣椒150克,胡椒粉1克,干豆粉20克。
制法:
1、牛蛙宰杀去头去皮去内脏洗净,斩成块,用盐、胡椒粉、干豆粉、料酒上浆码味。泡红辣椒去蒂去籽切成节,大葱洗净切成节,泡姜切成姜米。
2、炒锅下油烧至七成热,将牛蛙下锅滑溜断生捞起。炒锅内下少许油烧热,下泡姜米、泡椒节炒出香味,下牛蛙,烹入料酒,放味精、大葱节簸转起锅装盘即可。
泡椒牛肉的做法
一直很喜欢吃泡椒,因为够辣啊,牛肉更喜欢吃,因为更香啊!泡椒牛肉那就更不错了!泡椒牛肉的做法在这里给介绍下,好吃就多吃点哈!
 
 
泡椒牛肉牛肉一直是本人的至爱,很可惜我一直没有好好学过做牛肉,对泡椒牛肉的做法也是一知半解。一直觉得牛肉超级难做,很容易就非常难吃。不过好在某人一直很宽容的对待做牛肉这件事。一直鼓励说做得再老也没有关系,做得老了才有家里吃饭的味道。
那就凑合吃吧。看在最近某人吃辣能力突飞猛进的情况下,有了这道泡椒牛肉的做法:
1. 大葱半截,姜蒜切片,泡椒一两切开。
2. 牛肉切成了小条状,不过刀功实在不怎么样,虽然我已经尽力切薄了。
3. 起油锅,油热以后放入葱,姜,蒜,泡椒爆炒。
4.炒出香味后放入牛肉,放盐,快速翻炒一分钟出锅。
有朋友老是说我太胖了,我自己也有这感觉,人不大点,啤酒肚见长,但是我又是个热爱美食的人,有时美食比女人还有吸引力,要我看着好吃的不吃,简直不是我的性格,所以我经常看菜谱找些既好吃,又减肥的菜,下面的这道就是>
材料:牛肉,泡椒,芹菜,淀粉,豆油
操作:1牛肉切粗丝调味上浆,当然口味依照自己的喜欢,泡椒切丝,芹菜切丝
2牛肉下油锅内滑油取出
3放油炒香泡椒丝,再放芹菜丝翻炒
4 下牛肉丝炒匀既可
书上说牛肉是低脂肪,芹菜粗纤维,海椒又可帮助脂肪燃烧,所以可以减肥!
但是泡椒又可帮助我开胃,结果多的都吃了!
有朋友问这个泡椒牛肉的做法,其实,我这个做法也不知道正宗不正宗,都是自个儿瞎弄的,自已爱吃就好:)
材料:牛肉切小片、姜丝、泡椒丝、西芹切丝、糖、酱油、干红椒(不爱吃辣的可省)、孜然
锅里装水煮开,将牛肉丢进去煮二两钟去血水.然后捞出沥干水.
另用炒锅热锅倒油,将牛肉、姜丝、干红椒倒入锅入炒一两分钟,再然入泡椒丝、糖、酱油,翻炒,然后锅内加入清水.开大火,煮至水快干时,加入西芹、孜然,翻炒两分钟后,再根据口味调入盐、鸡精.出锅
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