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殷家洋雲浦陳氏

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小磨香油的做法  

2016-12-20 11:07:59|  分类: 美食、菜谱类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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小磨香油的做法
一、原料:芝麻(也叫胡麻)
二、器材:土灶、炒锅、筛子、炒芝麻、称、口袋(能滤水)、炒勺、条帚、笸箩、簸箕、毛驴、石磨、大锅(盛芝麻浆)、木棒(搅杠用)、墩葫芦(长柄葫芦)、提勺、油桶、漏斗、漏勺、水瓢、水桶、柴火
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三、制作步骤
1、称取60斤优质的芝麻,倒入炒锅中,用水桶加水直到芝麻全被水淹没为止,大约泡10--20分钟,没过一会搅动一次,不停的把柴火杂草等清理出。
2、泡够时间后,先把浮在上面的芝麻用漏勺取出放在专门的袋子(这是未成熟的芝麻,要最后炒最后磨),用漏勺及筛子取出其余芝麻装进能滤水的口袋进行滤水。
3、用柴火烧着灶,分次从滤水口袋中取芝麻倒入炒锅中用专门的炒勺不停翻炒芝麻(滤水口袋不再流水就可以炒芝麻,每次大概是6斤),直到芝麻外皮挂白,里面紫红色为止,大约20分钟。
4、用筛子将炒好的芝麻出锅,倒在簸箕里,用簸箕像扬尘一样扬芝麻,扬两次,这叫溜芝麻。
5、将溜过的芝麻倒在石磨上,架上毛驴开始拉动石磨磨芝麻,石磨下口支上大锅接芝麻浆。
6、不断的炒芝麻、溜芝麻、磨芝麻,直到60斤芝麻都被磨成芝麻浆。
7、炒完芝麻的锅烧上水,把驴从石磨上卸下拴好,喂料,把盛芝麻浆的锅抬出,兑上100摄氏度的水用木棒开始搅杠。
8、分次谨慎兑水直到油坯附杠而又能留下来为止(兑水一般是60斤芝麻57斤水,多的一般是1斤芝麻1斤水),开始左右划动,直到出油。
9、用墩葫芦底部开始墩油(不能让底部沾上油渣),直到油面上不再有油泡也就是油完全从油坯中冒上来为止。
10、用提勺把油从锅里提出来,倒进插有漏斗的油桶。
11、锅中的油提得差不多时,再次墩油,直到没有油泡为止。
12、再提勺把油从锅里提出来,倒进插有漏斗的油桶。
13、清理锅中的油渣,倒到农庄指定为止做肥料。
14、装入油桶的油经过至少一天的沉淀,开始装入农庄的玻璃瓶中。

小贴士:
1、芝麻选用白芝麻为好。
2、泡芝麻时间及水量要把握好,水少或时间短芝麻吃水不够,芝麻膨胀不起来或者芝麻湿度不均匀都会影响出油量及油的质量,芝麻干炒芝麻时容易糊。水多或时间长会芝麻吃水过多,炒芝麻费事,不容易炒好芝麻。
3、泡过的芝麻滤水时间与温度有关系,温度高时间长,芝麻发热会变坏,在夏天就不能过夜,在秋天可以在炒芝麻的前一天傍晚泡芝麻并滤一个晚上。
4、炒芝麻时关键技术,整个过程要让芝麻均匀受热,不能炒糊,炒糊的芝麻出油少而且有苦味,炒不熟芝麻出油少,芝麻炒到外皮挂白,里面紫红色为止。
5、溜芝麻主要是去热及去烟尘,有烟尘出来的油不清亮、发黑而且味不正,去热是为了保证磨芝麻时芝麻中的芳香物质不被破坏同时不产生有害物质。
6、石磨上的芝麻不能冷,要有一点热度。
7、搅杠用的水必须一致是100摄氏度的水,否则油出不来。
 
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