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殷家洋雲浦陳氏

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日志

 
 

万用卤水&卤豆干  

2016-05-10 08:56:24|  分类: 美食、菜谱类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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万用卤水&卤豆干
这豆干色泽之美,有谁不喜欢
加一块猪肘肉,不仅味道好,也令食肉动物举手欢迎
豆干上桌前切片,并浇汁,味道真美
肘子肉的截面就是好看哈,蒜瓣似的,口味重的,可以调些蒜汁。
有这一锅助我,何惧夏日炎炎无胃之炊
生活就是一锅卤水老汤
卤味是老少咸宜的人气食物。而卤味好坏,就取决于这锅卤水。卤水这东西,很奇怪,越卤味越好。也因此,饮食道上有句行话:卤菜要香,全靠老汤。这老汤,就是老卤水。据说,有些传世卤家其配料是传子不传女,就是徒弟,不到最后一刻,万不得已之时,也不会倾囊相授。由此足见,卤水的重要性。
我家的这锅卤水有大半年时间了,味道很是不错。开锅至今,我用它什么都卤过,鸡、鸭、肉诸多可以卤制的食材,我都扔进去滚过、浸过。而所用香料,也是五花八门,手边有的,就放进去。由于呵护有方,爱惜有加,慢慢地,卤水的味道越来越醇厚。以至于现在卤豆干、卤蛋,我更多时用“浸”:滚几开后,浸泡上几个小时;再滚几开,再浸泡。既保证食材外形美观,又让卤水的味道充分渗透进食材中。着实简单,又着实美味。这样的一锅卤水,怎能不是宝?
今天是个纪念日。回想起来多年走过的路,不禁感叹,生活就是一锅卤水老汤。从开锅下料,到调味、保存、养护,看似不经意的环节,却处处需要下足心思和情感,容不得半点马虎、散漫、无章法。待到从十指不沾阳春水的新新主妇,变为能够轻车熟路地煮出一锅合口味的好卤后,这后期的养护也决不能掉以轻心,再好的卤汁保管不善也会坏掉。除了去渣,还要定期添加佐料,回锅复卤,煮沸杀菌,消毒保存……稍有不慎,前功尽弃,悔之可就晚矣。养好一锅老卤着实不易,老汤中沉淀的,不仅是“食物”“香料”的鲜美香味,更还有“烹饪者”日复一日的情思、心力。
生活是公平的,付出和收获多成正比。这一锅煞费心血熬制而成的老卤,也终不会令人失望。无味的豆干经过老卤浸泡,越嚼越香,难以停筷,让人不能不叹服这老卤的味道。甚至连不招人喜欢的食材,一经老卤泡制,香味浓郁,难以抵御,就连女儿,也是大受诱惑,不断借故跑进,探询何时出锅。做好的卤味,细品下,又让人多生感慨,多种香料的反复卤煮,各种食材的不同味道,久而久之,竟是浑然天成,自成一体,连我这久居厨房之人都无法辨析,这又怎是单独一味酱油、味素或者复合添加剂可以达到的。生活不也是这样,岁月浸润下的这锅卤汤,其香独具特色,其味回味缭绕,而我们,渐渐地,不仅习惯了这锅老汤,甚至无法离了它,炎炎夏日没有它,怎能下食;寒冬腊月没有它,缺少几多乐趣。这锅老卤,同化的不只是口味,更还有习惯、思想和情感。不论扔进卤锅中的彼此,当初是如何特立独行,经过光阴的卤制,早已染上了相同的味道,更是你中有我,我中有你。而这,才是卤水的真正妙处吧。
我无缘见到百年老卤。但是,再好的卤水,也是从起根发芽开始。那么,属于你我的那罐好卤要从哪里开始?
—————————————————我是絮絮叨叨分割线———————————————
最近天气炎热,我不断地卤肉、卤豆干、卤笋、卤蛋,周末时卤上一大锅冷藏在冰箱里,随吃随切,很方便,也很省心。暑假在家的女儿对我说,中午太热,让我不要来回奔波照顾她。她自己热点早上煮好的稀饭,配上各种卤料,这样的一餐饭虽然简单,却也让我放心,至少比外卖要好。一锅卤味,为我解决了大问题。
家有卤水是个宝。偷懒的,卤好的卤味,直接切了就这么吃;勤快点的,把切好的卤味再入锅加入配料烹炒,弄道干煸肥肠之类的,简单,也格外隆重。而我家,常是配上凉的稀粥,辅以一两个菜蔬,实为一顿夏日美餐。
所以,有空时不妨自己在家开一锅万用卤汁(即什么都可以卤),养一只老卤锅当传家宝,闲暇时卤些东西放在冰箱中,这么热的天气里,不想做菜了,切点卤味,浇上卤汁,很正经的一道菜。更重要的是,忙碌一次,却可以管上好几日,即使不是一劳永逸,至少也是事半功倍哈。俺介个懒主妇,自己都佩服自己NIAO 。
【万用卤水】
香料:八角  5粒(瓣),陈皮一小块,茴香1小匙,豆蔻 2颗,桂皮1块,香叶 3片,草果 1个,三奈1小匙
调料:老抽4大匙,生抽4大匙,冰糖 1大匙,料酒 1大匙,香油 1小匙,清水1000ml
配料:葱2段,姜50克,蒜3瓣,猪皮200克
做法:
1、将香料稍微过水冲一下,装入料包中。猪皮洗干净后,汆水三分钟,并洗干净。
2、取一口深锅,放入清水、猪皮,姜拍破、葱段、去皮蒜头一起放入水里,下入调料,放入香料包,开火煮滚。
3、转小火,煮40分钟至香料出味、调料溶解融合,浑然一体,即为卤汁。      
4、卤汁保存时要滤去渣子后,充分煮沸并晾凉,再用干净容器装好入冰箱冷藏保存。久不动的,要定期复卤,以保证卤水的完好无损。

万用卤水卤豆干 - 殷家洋雲浦陳氏 - 殷家洋雲浦陳氏

贴心建议:(一定要看哈,尤其是保存卤水的这些要点,心血奉献啊)
1、因为所用调味料、香料不同、份量不同,每一家的卤味味道不同,所以可以边尝边调整调味料轻重,直到自己喜欢为止。
2、开始调味时盐味不能过重,以稍微偏淡为宜。因为在整个卤制的过程中汁水会慢慢收敛,味道也会由浅入深。
3、第一次卤制,最好放入有胶原蛋白的材质,比如猪手、猪皮、鸡爪,味道会更好。
4、所用香料可以依自家所需,不必拘泥,唯有一个原则,各种香料量不要大,以免抢味。
5、卤汁可以反复使用,使用次数多了,适量地添加香料或调味料,冷藏保存,时间越久味道越好。
6、用卤汁烫青菜一定要注意,只取一部分卤水出来单独使用,用完了千万不要再倒回原卤中,以免败坏了整锅卤水。
7、卤水每次煮沸待冷却时,不要立即盖盖,以免盖上盖子,水蒸气回流,导致卤水变坏。
 细看下,豆干很是有光泽,比起外卖的,哪里会差
 【卤豆干】
原料:北豆腐一块,卤水一锅,连皮猪肘子肉一块
做法:
1、沙煲加热后,按照2:1的比例下入适量的老抽和白糖,煮出酱油香味后,加入八角一个,姜一块,枸杞适量以及卤水煮开。
2、猪肘子肉洗干净后,汆水三分钟,并用冷水冲去浮沫。北豆腐切成自己喜欢的大小。
3、将猪肘子肉下入卤水中,煮开后,小火卤上20分钟。中间要记得翻面,确保受色均匀。这时加入北豆腐干,开大火沸腾,转小火卤10分钟。关火,浸泡。
4、两个小时后,再次开火煮沸,转小火卤5分钟,再关火,浸泡至凉即好。

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贴心建议:
1、我用的北豆腐很老,很筋道,为了卤制入味,改刀切成了5公分的小块。
2、卤豆腐不要一直处于沸腾状态,以免卤出的豆腐呈蜂窝状,口感不好。
3、我喜欢卤豆腐的味道浓郁些,所以用老抽和白糖再次吊味。不喜欢的,这个环节可以省却。
4、卤素食材时,最好还是加些荤肉同卤,味道更好。

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