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殷家洋雲浦陳氏

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日志

 
 

糟蛋的加工制作  

2016-05-26 08:09:59|  分类: 美食、菜谱类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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糟蛋的加工制作
糟蛋是我国的传统特产,是用优质的鲜鸭蛋经优良的糯米酒酒糟慢泡、糟制而成的一种再制蛋。根据加工方法不同,糟蛋可分为生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋;根据成品外形可分为软壳糟蛋和硬壳糟蛋。硬壳糟蛋一般以生蛋糟制,软壳糟蛋则有熟蛋糟制和生蛋糟制两种,其中以生蛋糟制的软壳糟蛋质量最好。我国著名的平湖糟蛋和叙府糟蛋,即为以生蛋糟制而成的软壳糟蛋。

    1.基本原理
    糯米在酿制过程中,糖化菌将淀粉分解成糖类,糖类再经酵母酒精发酵产生醇类(主要为乙醇),同时部分醇氧化生成乙酸(醋酸)。这些酒糟中存在的酸、醇、糖和添加的食盐,通过渗透和扩散作用进入蛋内,使蛋白和蛋黄变性凝固,从而使成品蛋蛋白呈乳白色,胶冻状;蛋黄呈橘红色,半凝固状,有酒香味和微甜味。
    蛋在糟制过程中,受糟中醋酸的作用,蛋壳中的碳酸钙溶解,蛋壳变软;渗入蛋内的食盐可使蛋内容物脱水,促进蛋白质凝固,也有调味作用,还可使蛋黄中的脂肪游离,使蛋黄脱水起沙;鲜蛋在长时间糟渍时,糟中有机物渗入蛋内,使成品变得膨大而饱满,重量增加。
    糟中乙醇含量虽仅达15%,但在长时间糟制过程中,蛋中微生物,特别是致病菌均被杀死,所以糟蛋可生食。
   2.原材料
    (1)鲜鸭蛋
    挑选方法和要求同松花蛋原料蛋的挑选方法。
    (2)糯米
    糯米是加工糟蛋的主要原料,要求米粒大小均匀、洁白、含淀粉多,含脂肪及蛋白质少,无异味。加100枚蛋一般需糯米8~10千克。
    (3)酒药
    酒药是酿酒用的菌种,是将多种菌种培养在特殊培养基上(用辣蓼草粉、芦黍草粉、一丈红粉等制成),而培育成的一种发酵剂和糖化剂。这种菌种是经多年纯化培养而成的,主要有毛霉、根霉、酵母及其他菌种。常用的酒药有:
    ①绍药是酿制著名的绍兴酒所用的菌种。是用糯米粉配合辣蓼粉及芦黍粉混合,再用辣蓼汁调制而成的一种发酵剂。用此酒药酿制而成的酒糟香味较浓,但酒性过强。生产糟蛋时单一使用可缩短成熟时间,但产品辣味浓,滋味、气味差。
    ②甜药系面粉或米粉、一丈红粉等混合制成的发酵剂。用此发酵剂制成的糟,酒性弱,含醇量低,单独使用成熟时间长,但味甜,所以不能单独使用。
    ③糠药系用芦黍粉、辣蓼草粉和一丈红粉混合制成。糠药制成的糟,味略甜,酒性温和,性能处于绍药和甜药之间。
    目前加工糟蛋多采用绍药和甜药混合使用,用量和比例应预先进行小型试验后再确定。一般每100千克糯米用绍药165~215克,甜药60~100克,发酵温度低,总用药量增大。
   3.平湖糟蛋
    糟蛋加工的季节性较强,一般在3~4月至端午节。端午后气温渐热,不宜加工。加工糟蛋需掌握好三个环节,即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟制。
    工艺操作要点:
    ①酿酒制糟
    浸米:糯米是酿酒制糟的原料,应按原料的要求精选。投料量以100枚蛋用糯米9.0~9.5千克计算。糯米淘净后放入缸内,加人冷水浸泡,其目的是使糯米吸水膨胀,便于蒸煮糊化。浸泡时间以气温12℃浸泡24小时为宜。气温上升2℃,可减少浸泡1小时。气温每下降2℃,延长浸泡1小时。
    蒸饭:蒸饭的目的是促进淀粉糊化,改变其结构,利于糖化。把浸好的糯米从缸中捞出,用冷水冲洗1次,倒入蒸桶内,四周铺平。在蒸饭前,先将锅内水烧开,再将蒸饭桶放在蒸板上,待蒸汽从锅内透过糯米上升后,用木盖盖好。约10分钟左右,用炊帚蘸热水散泼在米饭上,以使上层米饭蒸涨均匀,也防止上层米因水分蒸发而米粒水分不足,米粒不涨,出现僵饭。然后,再盖好蒸15分钟,用木棒将米搅拌一次,再蒸5分钟,使米饭全部蒸透。蒸饭的程度以出饭率150%左右为宜。要求饭粒松散,无白心,透而不烂,熟而不劲。
    淋饭:亦称淋水,目的是使米饭迅速冷却,便于接种。将蒸好饭的蒸桶放于淋饭架上,用冷水浇淋使米饭冷却到28~30℃。但温度不宜太低,以免影响菌种的生长和发育。
    拌酒药及酿糟:将淋水后的饭沥去水分,倒入缸中,撒上预先研成细末的酒药。酒药的用量以50千克米,出饭75千克计算,需加白酒药165~215克,甜酒药60~100克。还应根据气温的高低而适当增减用药量。加酒药后要搅拌均匀,拍平、拍紧,表面再撒一层酒药,中间挖一直径30厘米的潭,上大下小。潭穴深入缸底,潭底不要留饭。缸体包上草席,缸口用干净草盖盖好,35℃保温,经20~30小时,即可出酒酿。当潭内酒酿有3~4厘米深时,应将草盖用竹棒撑起12厘米高,以降低温度,防止酒糟热伤、发红、产生苦味。待满潭时,每隔6小时,将潭内之酒酿用勺拨在糟面上,使糟充分酿制。经7天后,把酒糟拌和灌入坛内,静置14天待变化完成、性质稳定时,方可供制糟蛋用。品质优良的酒糟色白、味香、带甜味,乙醇含量为15%左右,波美度10度左右。如发现酒糟发红,有酸辣味,则不可使用。

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