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殷家洋雲浦陳氏

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日志

 
 

豆瓣酱制作  

2016-05-07 07:02:42|  分类: 美食、菜谱类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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有一天我骑单车去泰安农村垂钓,途经一家大门外,看到一只牛头缸(缸的大小似牛头)放在门前暴晒。这是几十年前的情景了,我顿生好奇。放稳自行车跑到近前一看,是这户人家自己酿造的一缸豆瓣酱。被我猜着了。现在很少有人家自己做酱。虽然自己用黄豆、面粉酿造出来的豆瓣酱味道特别鲜美,但要天天过问,很费事。所以做酱这件事就很少有人问津了。
提起做酱,这是上世纪五六十年代之前的事了。那时每年栽完秧、薅完草的时候,各家各户都把一些埂头、墙脚能塍上黄豆的地方都塍上了,多余的黄豆种没用了,就拿来做豆瓣酱。这也是一般百姓家庭用以解决夏、秋两季早、晚小菜不足的一个办法。
我们家每年做酱。头天下午,妈妈就把剩余的黄豆拿来淘、洗干净,放在水桶里浸泡,夏季气温高,时间不长,即能“满堂”,剖开来看,两片豆瓣上都没凹塘,说明已经泡透了,放在大铁锅里煮烂,闷上一会。睡觉之前,从锅里起出,放在面盆或木桶里冷却。每次做酱时,煮出来的烂黄豆,妈妈总要舀一碗,第二天早上放些油盐作料,给我们早上搭粥。每次吃到黄豆搭粥,各人都要多吃半碗。
第二天,天刚亮妈妈就把葵花叶、玉秫叶摘些回来。妈妈说:“早上有露水、叶子不易卷,挺的时间长。”然后她把面粉倒一些在竹匾里,中间撮个塘,就手把烂黄豆和不多的汤倒在面粉塘里拌和。几下一拌,散松松的,再团成几个黄豆面饼,均匀地散在竹匾里,饼子上面盖上刚摘回来的叶子,然后把匾子吊在堂屋二梁上。以前农村都是土墙草屋多,屋梁上温度比别处高,而且空气流通,适合黄豆面饼发酵,上“黄”快。
酱做得好不好,关键就在这个“酱黄”上;“酱黄”酿得好不好,就看你管理到位不到位。何为到位?即放在竹匾里的黄豆面饼要经常检查,温度够不够高,太干燥了,要喷水保温,温度太低了,要加温保暖,只有温度适合它,“黄”才能上得好,正面上了一层“黄”,要把饼子翻个身,让下半面再上透“黄”,没有“黄”的地方,要把“黄”多的地方撮一些“黄种”到没有“黄”的地方来“串黄”,待所有的“黄”都“串”到了,还要把面饼掰开来,让饼子里里外外、边边角角都是酱黄一色,就算做酱成功了一大半。这时把竹匾从梁上解下来,捧到外面太阳底下晒一晒,就准备下酱水。
下酱水最好是冷开水。按一斤水二两盐的比例,这时口感略咸一点,因为“酱黄”放进去还要改淡。过去都是用的大籽盐,很脏,需要先放在冷开水里,用木棍顺时针搅动,待其沉淀后,滗出上层清盐水放到酱缸或钵子里。
“酱黄”干透了,放在盐水里很快就软化了。这时要放在太阳下晒。如果“酱黄”上得好,几天一晒,上面一层彤红。但每天要搅一次,早上搅最好,晒热了不能搅,不然要渗水。晒在外面,要注意天气变化,防止雨水冲淡咸气,冲淡了要及时加盐,否则容易生霉变质。为了防雨淋,首先要准备一个比缸口大一点的盆或防雨篷放在酱缸旁边,见天色不对要预先加盖,防止遭雨。一般邻里之间也都互相关照。因为家家都有“酱”晒在外面。假若某户没人在家,天色转变,自家为酱缸加盖,都要顺便帮邻家代盖好。如果你家遇到这个情况,别人也会帮你。
为了防止起风把脏东西刮进“酱”缸里,以前没有塑料网罩时,有人用一片竹篾扎个和酱缸口大小一样的圆圈,中间衬个十字撑,清晨在屋檐口绞一些蜘蛛网在竹圈上,因为蜘蛛网既透明挡不住阳光,又能挡住树叶,还能挡住灰尘。
晒酱最好日晒夜露,酱的质量更好。
经过初伏、中伏、末伏三伏天太阳一烤;加上原来“酱黄”又上得好,这个“三伏豆瓣酱”,直接是两个哑巴见面没话说,旱鸭子上树刮刮叫。
这种“豆瓣酱”任你煮鱼、炖肉、炒菜、烧豇豆,只要放上一两汤匙,包你原汁原味,鲜美可口;蒸鸡蛋、凉拌菜,弄两方豆腐加上“豆瓣酱”放在饭锅上一蒸,随你就饭搭粥,让你胃口大开,多吃半碗饭。
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