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殷家洋雲浦陳氏

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自制酵母  

2016-06-01 02:46:35|  分类: 美食、菜谱类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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自制酵母
日本的面包店和家庭很流行用自家制酵母制作面包。说起自家制酵母制作面包的好处就是安全,天然,风味独特,并且能极大满足DIY爱好者们的动手欲望。
我们家的面包部分是市面上出售的现成发酵粉制作的,部分是自家制发酵母制作的,口感上来说,肯定是有不同,自家制发酵母做出来的面包有少少的酵母种的天然味道。
今天就和大家分享我们家的自家制酵母的培养方法和起种方法。喜欢DIY的朋友,一定要试试哦!
这次使用的是葡萄干培养酵母。葡萄干一定要选择那种无任何添加,没有后期人工上油的纯天然葡萄干。我们市面上销售的大部分葡萄干表面都会人工加一层油,这种是不适合做酵母培养的。
自制酵母
材料
培养:纯天然葡萄干100G,凉开水300ML,白砂糖15G,干净玻璃密封罐一个。
起种:酵母液150ML,高筋面粉150G。
自制酵母 - 殷家洋雲浦陳氏 - 殷家洋雲浦陳氏
自制酵母的做法
1.选择这样的表面带白霜的纯天然葡萄干。
2.取一干净密封玻璃罐,沸水洗干净后晾干。然后将葡萄干,糖放入。
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3.加300ML凉白开水。
4.盖上盖子。此后一天打开盖子一到两次,晃动玻璃罐,使空气自由流动,促进酵母菌的培养。这个玻璃罐盖子上有可以活动的活塞,只要每天上下移动一两次活塞即可,很方便。
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5.大约3天以后,可以看到渐渐有气泡产生。
6.大约7天左右,气泡会越来越多,打开盖子的时候会有“砰”声音,并且有类似红酒的发酵气味产生。这就表明酵母液已经做好啦。放入冰箱冷藏一天后使酵母菌稳定下来,然后就可以使用了。酵母液体可以直接使用,将液体与部分牛奶或者水置换后揉成面包坯发酵即可。也可以再次培养成酵母面团,培养酵母面团的过程叫起种。
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7.将里面的葡萄干和杂质过滤出来,酵母液体存放在干净的瓶子里,冷藏一天后可以使用。取50G面粉。
8.与50ML酵母液体混合。
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9.用干净的筷子混合成面团,室温放置5个小时左右进行发酵。
10.酵母面团在室温下渐渐膨胀变大,当大到2倍左右时,放入冰箱内冷藏一个晚上,使其菌类稳定下来。(即使没有变2倍大,5个小时以后也需要放入冰箱内冷藏一个晚上)
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11.这是冷藏一个晚上后从底部看的样子,气空很多很饱满。
12.冷藏一个晚上后,打开盖子,再次加入50G面粉和50ML酵母液体。
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13.混合均匀。
14.放置室内温度5个小时左右进行再次发酵。
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15.这是第二次加入面粉和酵母液体后的样子。
16.5个小时后可以长大一倍。然后再次放入冰箱内冷藏一个晚上。(同样,即使没有膨胀2倍大也要放到冰箱内保存
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17.这是二次冰箱内冷藏发酵后的样子。
18.重复以前的步骤,第三次加入50G面粉和50ML酵母液体。
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19.混合均匀后,再次室温发酵2个小时,膨胀2被大小以后,放入冰箱内冷藏。
20.冷藏一个晚上以后,内部的菌类基本稳定下来,之后就可以用发酵好的酵母面团制作面包啦。
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整个过程稍微麻烦点,但是很有趣,也很让人期待哦!
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