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殷家洋雲浦陳氏

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日志

 
 

武胜猪肝面  

2016-06-12 08:35:53|  分类: 美食、菜谱类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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武胜猪肝面
猪肝面的特色:
面条软柔有劲,猪肝滑润脆嫩,汤清味鲜。

武胜猪肝面 - 殷家洋雲浦陳氏 - 殷家洋雲浦陳氏

 作法
1.猪肝洗净、切薄片(一定要薄),拌入调味料略腌,加淀粉拌匀上浆(必须的,以便滑油脆嫩)。时令菜(另外可以加笋片、木耳等)洗净切小段,葱切葱花、姜切丝。
2.水烧开煮面,面熟后捞入碗内。
3.高汤烧开,加盐调味后,改小火,放入猪肝及菠菜,一煮开即关火,倒入面碗内,撒上葱花。(猪肝可用旺火炒制,火要大,油温不宜过高,速度快,老嫩就在一瞬间;饭馆的一般是用沸水烫熟的)
4.食用时撒少许胡椒粉添味。

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 【小秘诀】
1.色泽粉红的猪肝质地较嫩,若色泽太深则猪肝硬。
2.猪肝煮熟后,厚度会增加,所以要切薄一点,不能腌酱油,以免过咸会变硬,而且败味。
3.猪肝入锅时火要小,汤汁才不会浊,一开即盛出才会嫩。
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猪肝的选择
    猪肝营养丰富,味道颇佳,很受食者喜爱。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘,中间两种次之,后两种是劣质品。
粉肝、面肝:质均软且嫩,手指稍用力,可插入切开处,做熟后味鲜、柔嫩。不同点,前者色如鸡肝,后者色赭红。
麻肝:反面有明显的白色络网,手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软,做熟后质韧,嚼不烂。
石肝:色暗红,质比上列三种都要硬一些,手指稍着力亦不易插入,食时要多嚼才得烂。
病死猪肝:色紫红,切开后有余血外溢,少数生有浓水泡。卖者挖除后,虽无痕迹,但做熟后无鲜味,因做汤、小炒加热时间短,难以杀死细菌,食后有碍身体健康。
灌水猪肝:色赭红显白,比未灌水的猪肝饱满,手指压处会下沉,片刻复原,切开处有水外溢,经过短暂高温亦会带有细菌,不利于健康。

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