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殷家洋雲浦陳氏

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三种豆瓣酱做法,大师为您详解  

2016-06-13 07:23:05|  分类: 美食、菜谱类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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三种豆瓣酱做法,大师为您详解
    黄豆豆酱
    所需原料:黄豆10斤、红辣椒5斤(剁碎)、食盐4斤
    制作过程:1、将黄豆水发,将其泡透,一般需两天时间,期间要换水一次;2、将泡好的黄豆放在阴凉处,等其自然发酵长毛,时间一般在两周左右;3、根据个人口味按比例对好味料,适当加入香料、整大蒜增香。再将其放入一个大坛子里面(坛口必须大点),放入阳光下照射,待太阳落山时再放回屋内,注意期间不能进水;4、待其发酵两周以后即可开坛食用。
    蚕豆豆酱
    所需原料:蚕豆10斤、面粉1斤、盐3-4斤、水25斤、红辣椒5斤(剁碎)
    制作过程:1、豆瓣洗干净,加水浸泡透,用锅加水煮熟,放在案板上稍微剁碎一点;2、按10:1的比例,加入面粉将其拌匀,然后用干净的纸包好后,放在干净的木板上,在室内发酵,这需要20天左右;3、把发酵的豆瓣表面用清水洗净,将其碾成粉末或碎成小块,放入缸内,并加入盐水和红辣椒发酵,一天搅拌一次,约20-30天后即可食用。
    郫县豆瓣
    所需原料:干蚕豆末10斤、鲜红辣椒4-5斤、花椒5两、老姜1斤、蒜末半斤、熟菜籽油1斤、面粉1斤、黄豆酱油1斤、孜然粉3两、食盐4斤、水
    制作过程:1、选干的去壳的蚕豆米,用温水泡两天,后换水洗净,用风扇吹至8成干;2、加入面粉拌匀后,让其自然发酵,待其长出黄绿色的霉即可;3、将发酵的豆瓣放入缸内,同时放入盐水,混合后翻晒(白天翻缸,晚上露放),待豆瓣变成红褐色;4、加入辣椒、花椒、老姜、蒜末、黄豆酱油、孜然、熟菜油混合发酵,约20-30天后即可食用。
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