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殷家洋雲浦陳氏

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日志

 
 

自制酵头(葡萄干)  

2016-06-14 15:27:51|  分类: 美食、菜谱类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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自制酵头(葡萄干)
        最近做面包有点走火入魔,开始玩起了酵母,非常好奇天然酵母到底是什么样的,也把“健康饮食,回归原始”的理念进一步实施。培养酵母是一项非常好玩的过程,处处充满惊喜。
主料
葡萄干50g
细砂糖50g
凉开水100g
辅料
高筋面粉150g
凉开水150g
步骤
    1.葡萄干用凉开水稍微洗一下,放入容器,加入50g细砂糖和100g凉开水,密封,一天开盖搅拌一次,~约3天后,葡萄干浮至水面,并有大气泡,说明酵母菌产生,可开始喂养。

自制酵头(葡萄干) - 殷家洋雲浦陳氏 - 殷家洋雲浦陳氏

    2.滤出50g种液,加入50g高筋面粉和50g凉开水,搅匀,覆盖保鲜膜(戳上小孔),室温发酵2小时。

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    3.2小时后,如果酵种出现液面上升,且表面出现很多小气泡,代表种液非常有活力,可以将酵种放入冰箱冷藏,12小时后再喂养。

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    4.这个是温室发酵2小时后的侧面,可以看到很多小气孔,这是酵母菌的作用,里面包裹的是面粉的香味。

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    5.冷藏12小时后,会出现水、种液分离,表示酵母菌把面粉“吃”完了,需要喂养,此时放入50g高筋面粉,50g凉开水,搅拌,并覆盖保鲜膜室温发酵2小时,再冷藏(因为要去上班了,下班再回来看)

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    6.种液分离的侧面图,气孔分布极其不均匀,明显看出密度差距极大的。

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    7.种液又分离,继续喂养50g高筋面粉,50g水

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    8.刚喂养完的酵种~

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    9.室温发酵1小时的酵种,明显看出液面上升啦(当发酵后的酵种可涨发到原来的一倍,就可以做面包的酵头囖)

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    10.周末用酵种做了一个吐司,酵母味道很淡,面粉香味很浓郁,面团很容易进入完全阶段,口感很松软,放置一夜后依旧松软,缺点是发酵速度过慢(约干酵母的3倍)。

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    11.由于消耗掉100g酵种,所以喂养了100g高粉和100g水,室温发酵ing

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    12.室温发酵1小时的

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    13.室温发酵2小时的,已经涨至喂养时的1倍,酵种变得稀了,基本涨至最高,此时为酵母菌最有活力,使用效果最佳。如果不使用,请冷藏起来保存。成熟的酵种大概3天喂养一次就可以了

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    14.成熟的酵种明显有面筋存在(搅拌的时候可以感觉到),非常浓稠,气泡无穷无尽的冒着。

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小贴士
①培养种液要有耐心,大约3天才能得到种液。
②喂养的分量要注意,太多容易溢出容器,太少酵种会水、种液分离行程不好的菌类。
③酵种越多需要的面粉就越多,建议喂养前倒掉过多的酵种。
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