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殷家洋雲浦陳氏

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日志

 
 

想做北方纯碱老面馒头的进来看,我教你们  

2016-06-14 09:25:49|  分类: 美食、菜谱类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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想做北方纯碱老面馒头的进来看,我教你们
       第一次做的时候先取一勺尖左右的酵母用温水融化,然后和一小碗面粉混合均匀和成面团。放在室温下发酵,等面团发起来之后用它做面肥。取面肥、5小碗面粉(满满一碗)、1/4勺酵母、0.5--3勺糖、半勺盐、半勺面碱。糖、盐、面碱放少量的可以促进发酵,多了反而发不起来。和面的时候,要把糖、盐和面碱加热融化,然后晾温放到融化的酵母里边,加入面粉和面肥和成面团。然后放到温度高的地方进行第一次发酵。可以把电热宝通电5分钟,然后拔掉电源。把面盆放在上面用厚被子盖好。大约发酵8个小时左右。也可以买个电热坐垫,把坐垫通上电,把面盆放在上边。用电热宝的时候家里不需要有人看管。但是用电热坐垫的时候一定要有人看管。而且如果你要用电热坐垫的话,要用保鲜膜把面团盖上然后在保鲜膜上面再扣上个盆。因为在不盖保鲜膜的情况下,用电热坐垫发酵出来的面团相对比用电热宝发酵出来的面团要干燥。这是和面的配方。
       面团发酵好了之后要反复的揉完了再醒发2--3次,每次醒发10分钟左右,这期间可以放一点泡打粉或者小苏打增加松软度。不要放太多,多了会发苦。我就放一勺子尖。不放也可以的,我有一段时间放的,后来发现不放也可以把馒头蒸得很好就不放了。醒发好了之后做成你想要做的面食的形状进行第二次发酵。第二次发酵建议也放在高温的地方发酵15--20分钟,时间再长一点也可以,要根据你的房间的室内温度调整第二次发酵的时间,反正时间越长越松软。最后入锅用旺火蒸,馒头一般是25分钟左右。包子和花卷20分钟左右。把第一次做的生面团留下一点放在冰箱里冷冻,下次做的时候解冻就可以做面肥了。我用的碗一平碗可以装4两面粉,满满一碗(就是面粉突出出来高过碗很多那样)差不多就半斤了。我用的勺子一勺大约装2毫升水。
       用这个配方做出来的馒头没有酵母味,有一股老面馒头的风味,糖、盐和面碱都可以去除酵母味。也许有些南方朋友不理解:用酵母和面粉按照正常比例和面不就可以了?何必这么麻烦?我告诉你:我开始的时候也是那样做的,我老公就不爱吃。他说不喜欢酵母味。事实上有很多北方的朋友都不喜欢酵母味。所以后来我就反复的琢磨和实践,终于找到自己认为比较合适的配方,我照着这个配方做的馒头,拿给亲戚朋友他们吃他们都说没有酵母味。
       下面的提示适合所有南方和北方的有酵母味和没有酵母味的馒头,蒸好的馒头凉温之后放在塑料袋里扎紧口,凉了之后放在冰箱里冷藏,下一次吃之前用锅加热还和刚蒸出来的一样松软。
更正:我忘记了语言上的差异,一勺尖是比一勺的1/4更少一点,不是比一勺多出来一点。奶瓶或者医用注射器都是有刻度的,大家可以计算一下2毫升水是多少,1/4勺是多少,半勺是多少,这样就可以用你有的勺子来代替了。每个人舌头对酸味和碱水味的敏感程度可能不一样。建议你可以在面团发酵好了之后揪一小块加热成熟来尝一尝酸不酸,如果觉得酸就放一点点面碱。醒发一会再加热成熟尝一尝。面碱每次要放少量,避免一次放多了有苦味。我是不需要在面团发起之后再放面碱的。另外在第一次制作面肥的时候你要是担心有酵母味也可以放一点点糖,糖是可以去除酵母味的。
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