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殷家洋雲浦陳氏

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日志

 
 

农家传统土法自制酵子发酵粉  

2016-06-15 08:16:25|  分类: 美食、菜谱类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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农家传统土法自制酵子发酵粉
         用手工酵母做出来的馒头和发酵粉做出来的,味道是不一样的,相信吃过的人深有体会吧!
名称:酵子(酵母粉)
用途:发面蒸馒头、蒸包子
原料:纯小麦面粉、纯玉米粉、水
制作流程:自然发酵、风(晾)干
储存方式:避光、干燥
本款酵母为农家自制,无任何添加剂,酵母,在我们老家也叫酵子,用小麦面粉,玉米粉,水,自然发酵而成,中间需要2-3天的晾干,天气好了,晾干的过程就快些,天气不好晾干的过程就慢些,整个过程下来要1星期左右,而且酵母一次性不能制作太多,时间长了就过劲了,所以一次性不能制作太多,为了保证酵母的质量,每次提炼的酵母不是太多,中间可能会缺货,忘广大顾客能多多谅解

农家传统土法自制酵子发酵粉 - 殷家洋雲浦陳氏 - 殷家洋雲浦陳氏

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酵子(酵母):
      酵子,家乡人都这么称呼,就是市面上说的酵母,发面蒸馒头包子的必备品!家制的酵子和市面上出售的酵母还不太一样。家里自制的酵子,一般是从上次发好的面团中留下一块面做酵头;也可以用烫过的面来做。做酵子的时候,总是参一些玉米面,这样做出来的酵子颜色微微发黄,很好看,蒸出来的馒头也好吃!自制的酵子都是纯面粉,没有添加任何的添加剂、碱面,就是一个纯,可以说是天然的酵母!蒸出来的馒头吃起来有丝丝的甜味,和用发酵粉蒸出来的馒头味道可是不大一样!功效和市面上出售的各类酵母粉一样,就是用来发面蒸馒头、包子的。酵子是我家自己提炼的,因为家里的主食就是面食,一天三顿饭都离不开馒头,所以要经常发面蒸馒头,酵子也就成为家里的必备物品了。

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酵子怕晒,光线照射会降低酵子的发酵性能,所以在存储的过程中,尽量放到遮光干燥的地方,避免阳光直射,尤其是夏季。酵子的发酵度会随着时间的延长而缓慢的下降,所以存放的时间不宜过长,最好是3-6月。

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发面蒸馒头咋一看觉得很难,其实真正发几会后,也就没那么难了;只是刚开始发的不是很好,这都很正常,发面关键是要靠经验的积累,正所谓熟能生巧,多发几次自然就会越来越好;农村的家庭主妇,会蒸馒头的很多(现在不如以前多了,尤其是年轻人),她们也没有进行过专门的培训,就是经人指点下,然后就自己动手发面,在实践中慢慢的就熟练发面了。如果你也想尝试在自己家里发面,吃自己蒸的馒头(还是自己蒸的馒头好吃、放心)

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1、将天然酵母充分发酵,具体作法:
      在面盆里加一碗温开水约500ml,温度为30度左右为宜,温度太高会把酵子烫死,抓适量酵子放入,泡10分钟,12斤面粉用50克的酵母就可以了,将酵母水与面搅拌均匀,和成面团,不要太硬,也不要太软,面盆上面用薄板盖上,置在温度30度的环境下发酵。

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2、用充分发酵的酵母和面,具体作法:

    发酵的时间跟天气有关系的,冬天可能要7—8小时,夏天时间短一点。当发现面团里出现了好多泡泡(把握好这一点),就说明现在的酵母菌已经非常活跃了,说明面团已经开了,为了蒸出来的馒头更好,可以再在面糊里加入少量面粉,再和面团和在一起后再等他发酵(就是再和一次的意思),然后再等下一次面团开,这样蒸出来的馒头又大、又香、又有嚼头)。

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3、将和好的面,放置在温度30度的环境下让面团充分发酵。等面团体积看起来比刚揉好后大一些并且变得非常松软时(打开面团有像蜂窝一样的形状)面就发好了。

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4、揉面,做馒头小窍门:面团较大时把面团分成几小块,一个一个揉,揉成一个个小馒头的样子(揉的越久馒头越有嚼劲)

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5、做成馒头、花卷、包子,就看大家的做法了。最好做成型之后醒半个小时,这样蒸出的馒头更好。 

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6、放入笼屉,蒸上30分钟左右,一锅香喷喷的馒头就做出锅了。

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7鉴别馒头蒸好没有的方法:熄火后过一会,可以打开锅盖用手按一下馒头,馒头凹下去起不来就说明馒头没蒸好(盖上盖子继续蒸),如果按下去馒头就起来了,那就证明做熟了。

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