注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

殷家洋雲浦陳氏

歡迎提供宗譜与民俗信息QQ:1120104284微信号:yunpuchenshi

 
 
 

日志

 
 

江西霉豆腐(豆腐乳)制作要领  

2016-06-16 13:42:03|  分类: 美食、菜谱类 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

江西霉豆腐(豆腐乳)制作要领  
                       在江西分宜生活过的朋友,对分宜霉豆腐都有深刻印象,咱们在那个干活多且饭量大的年代,肉少菜寡,霉豆腐是最好的下饭菜。几十年过去了,后来无论吃哪里产的豆腐乳,始终觉得都没有江西霉豆腐好吃。去年我在深圳一个加油站(深圳洗车房大多是新余人开的)洗车时候,看见洗车店里有一大瓶霉豆腐,是人家自己吃的,还剩半瓶,我跟人家套了半天近乎,老板娘心一软,让我把那半瓶烂兮兮的霉豆腐给抱走了。当然我留了10块钱给人家。
                 我与太太潜心研制了一段时间,终于制作成功。前不久在一帮分宜朋友聚会时,我带了一瓶给大家尝尝,结果桌上的菜还未上齐,那瓶豆腐乳已然被吃光,哈!
    其实霉豆腐(以下都称:豆腐乳)非常容易制作,而且成本极低,万一失败,损失的也就是几块豆腐钱。
    做豆腐乳的关键是气温,在江西一般要求在立冬以后,气温0度以上,10度以下即可,如果在北京,11月以后就可以做了。一下做个介绍,别说俺是瞎忽悠啊!有图有真相。

江西霉豆腐(豆腐乳)制作要领 - 殷家洋雲浦陳氏 - 殷家洋雲浦陳氏

    (1)从超市买来几块北豆腐,要求是卤水点的。我这是北京产的白玉牌。切成小块垫一层布,码放一层,再盖一层布,再码一层豆腐块,然后用布或者毛巾盖好。不好意思,我这些豆腐块切得不规整,一溜歪斜的,太太当时见了很奇怪:“你不是说你切翡翠如何高手吗?什么一刀下去要比别人能多切出一两万块钱之类的,可这豆腐怎么能切得这么歪歪斜斜大大小小啊?”我还真无言以对呢。

江西霉豆腐(豆腐乳)制作要领 - 殷家洋雲浦陳氏 - 殷家洋雲浦陳氏

    (2)放在10度以下气温的地方,经常淋一点水,保持盖布的湿润,这是江西豆腐乳口感细嫩幼滑的原因所在,也会因为过于软嫩而不成个,所以也是观感不美的原因,如果要结实一点,可以在“霉”的后期,让它们干燥一点。

江西霉豆腐(豆腐乳)制作要领 - 殷家洋雲浦陳氏 - 殷家洋雲浦陳氏

    (3)放置十天左右,掀开盖布就可以看到豆腐块表面有一层粉黄色的“霉”,用手指轻按豆腐表面,完全没有了原来北豆腐的弹性,这就好了。注意,如果豆腐上长出黑色霉点,那就完蛋了,扔掉重做吧。

江西霉豆腐(豆腐乳)制作要领 - 殷家洋雲浦陳氏 - 殷家洋雲浦陳氏

    (4)装瓶辅料:盐,辣椒粉,白酒。把每一块豆腐蘸上盐和辣椒粉(如果不爱吃辣可以不放),装满一瓶后,从瓶口淋入白酒,数量视瓶里的豆腐数量而定,一般保证都淋到就行了(当然要是用自酿酒糟就更香了)。装瓶以后,把瓶子放进冰箱,或者搁在家里温度低一点的地方,过个十天八天就可以食用了。

江西霉豆腐(豆腐乳)制作要领 - 殷家洋雲浦陳氏 - 殷家洋雲浦陳氏

    (5)豆腐乳装瓶后,因为有盐腌着,会自动出水,一般出水量在瓶子的一半左右,这时候就把食油加进去(江西人是搁茶籽油,在北京不必要,我家是用葵花籽油),这样就让豆腐乳与空气隔开了,豆腐乳不会变成灰色。
                自己做豆腐乳,最开始是因为怀旧心理,不过确实干净卫生,货真价实,细腻绵软,新鲜味正,你想啊,工厂哪会用这么正经的酒来做呢?也容易掌握咸淡,还可以用低钠盐,但要注意不要太淡,那样容易变成臭豆腐。
                现在的季节,在北京家里要想找到0度以上10度一下的地方好像不容易,室外温度太低,搁外边做不成霉豆腐,那是冻豆腐了。居室里都有暖气,温度太高了,我家是在阳台上,那里的温度比较低。

  评论这张
 
阅读(3)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017