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殷家洋雲浦陳氏

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日志

 
 

邳州豆豉传统制作工艺  

2016-06-17 03:30:25|  分类: 美食、菜谱类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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邳州豆豉传统制作工艺
邳州豆豉传统制作工艺 - 殷家洋雲浦陳氏 - 殷家洋雲浦陳氏
 豆豉在家中的餐桌上是必不可少的
    每到冬季,豆豉在家中的餐桌上是必不可少的,尽管各地有数种风味不同的豆豉,而我们全家却对家乡的豆豉有着更多的偏爱,这种豆豉在上海市面上没有见到过,都是父母亲在家中自己制作的,由于各家都有需求,每年冬季要做3次,每次需用5斤黄豆!为使传统制作工艺不致“失传”,现将风味独特的邳州豆豉制作要点记录于此。
      原料及配比 
    黄豆5斤 生姜1.5斤 辣酱1.5斤 花椒1两 食盐0.5斤 
    黄豆加工
    取黄豆5斤放在锅中,用冷水浸泡一夜,然后煮至酥软即可,无须太烂。
    待黄豆冷却后捞出装入蒲包,再将蒲包放入脸盆,将整个脸盆用旧棉被包裹,接下来等待黄豆发酵。发酵时间视气温高低,一般需10-14天,在发酵过程中,黄豆会逐渐升温,数天后温度下降冷却,发酵即告完成。
    用筷子挑起一些黄豆,可以看到拉长的粘丝状物,同时还可闻到很特别的“臭”味,但有别于臭豆腐和臭腐乳的“臭”味。将发酵后的黄豆倒入坛子准备加工。
    佐料加工
    1、生姜 将生姜的表皮用小刀刮去,洗净后切成姜末;
    2、花椒 用微火将花椒炒熟,用擀面杖将花椒擀碎;
    3、辣酱 采用商店购买的成品,其实就是辣椒酱,以浙江慈溪的辣椒酱为上品(每500克3.50元);
    4、食盐 用纯净水将盐分多次稀释后倒入坛子,倒入的水量以浸没黄豆为度;
    5、将生姜末、花椒末和辣酱一起倒入坛子,用勺子将佐料和黄豆搅匀。坛子口最好用牛皮纸封住并加盖,放置3天即可食用。
    注意事项
    1、豆豉制作宜在12、1、2月这3个月(上海地区),气温在10摄氏度以下为最佳;
    2、坛子应放置在通风、避日晒处;
    3、到2月下旬以后气温上升,必须将豆豉装入小容器,放在冰箱的冷藏室储存,否则豆豉会变质而真正地发臭;
    4、家乡的豆豉与其他地方的豆豉不同之处就在于,黄豆是经过发酵的,有一种特殊的气味,在拌好佐料的豆豉上淋一些麻油即可直接食用,味道非常鲜美,用豆豉的汤料拌便条或蘸饺子更是别具特色,豆豉也可用来作为其它菜肴的佐料。
    5、特别注意不要把豆豉的汤水滴到衣服上,如果那样味道可不好闻,应立即用清水擦掉。
 每次做5斤黄豆,这样大小的坛子正合适

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