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殷家洋雲浦陳氏

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日志

 
 

自制水豆豉  

2016-06-17 03:59:24|  分类: 美食、菜谱类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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自制水豆豉
           说到水豆豉,在四川、重庆是再平常不过了。如果说纳豆,可能就没有多少人能把水豆豉与它联系起来。水豆豉与纳豆是姊妹花,它们同属枯草菌发酵。在日本它叫纳豆,而在中国就是水豆豉,纳豆是由中国在唐代传入日本的。
   一次同为玉一道到她姑妈家,姑妈正在做水豆豉,她告诉我们她儿子在超市给她买来纳豆,她接过来一看,什么纳豆,不就是家乡常见的水豆豉吗。姑妈已经九十有余,每年还坚持自己动手做水豆豉。
    我打小就喜爱吃水豆豉,特别是吃冬苋菜时,用水豆豉做蘸料,冬苋菜的清香配上水豆豉的特殊味道,清香可口。水豆豉那股特殊的味道,见仁见智,喜爱的说它很香,讨厌的说它是臭味。对于水豆豉喜欢的就自己动手做一下。
1.先到市场去买回黄豆,然后将洗净的黄豆用清水浸泡12小时以上(长时间的浸泡可以节省煮黄豆的时间。)
2.用高压锅或普通锅加水煮豆,煮到黄豆用手一捏就烂(我喜欢用普通锅煮豆,软硬比较好掌握)。
3.用漏勺或筲箕沥干水分,装入事先做好的布袋里(豆豉发酵时需要透气)。煮黄豆的水不要丢弃,加盐另用容器盛上备用。
4.用破棉被或其它保暖的物品将布袋里的黄豆包裹起来,保温发酵,如温度过低,要添加暖水袋增加温度,大约2—3天,当水豆豉那股特殊的味道四溢时,基本上就发酵好了。(小提示:发酵好的豆豉呈黄褐色,用筷子一搅动,有长长的拉丝。)
5.发酵好的豆豉加入白酒与盐,去霉和增添香味,加入姜末与辣椒面提味,再加入煮黄豆的水。
(小提示:注意整个过程不能沾油,以防霉烂变质。)
发酵好的水豆豉
自制水豆豉 - 殷家洋雲浦陳氏 - 殷家洋雲浦陳氏
加入调料后的水豆豉
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装进容器中,放入冰箱便于存放。
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记得当知青时,同院子住的宋队长经常用扁竹根发酵水豆豉,他做的豆豉很香,只可惜当年没有向他学习,有条件的可以用扁竹根试一试,扁竹根有一个别名就叫“豆豉草"。
扁竹根
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自制水豆豉的做法  
1、黄豆浸泡2~3小时候,用大火煮开后转文火煮40分钟左右(大概是能用手指捻下豆壳的程度~话说也可以用高压锅,或者靠蒸的)
2、煮好后将黄豆捞出放在消毒过的有盖容器里,煮豆的水晾凉后加盐搅匀保存在冷藏室
3、黄豆放在温暖处发酵,每天开盖子透透气并观察发酵状况
4、到黄豆出现黏黏的液体,用筷子挑起出现细丝的话就发酵好了(夏天18~24小时即可,天冷的话3天左右)
5、黄豆中加入花椒、辣椒(可用花椒面辣椒面)、生姜末(最好还要加剁椒,这回做的时候家里木有剁椒)和煮豆的水拌匀,点上白酒少许,盖好盖子保存在冷藏室
6、一周后,拿出来吃~
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