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殷家洋雲浦陳氏

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日志

 
 

煮面条所需高汤的绝密配方  

2016-06-18 10:39:11|  分类: 美食、菜谱类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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煮面条所需高汤的绝密配方
 
面条下锅技术要领
1.煮面要有足够的水:水份只能多不能少,水少会产生面条黏糊
2.一次下一人份面条:保持面条不黏在一起,并将温度忽然降低
3.水开才可以下面条:水开下面条能将面条急速定形、弹性口感好
4.快速搅拌几下面条:下面第一动作就是快速搅拌几下面条避免断线
5.水面要唯维持小滚:水面小滚有浮力,大滚会让面碰撞而成黏糊
6.捞起后水份要滤干:煮九分熟,捞起3-4秒可以避免过热增加弹性

 
面条佐料制作要领
佐料是用于面条的调味料,特色风味的制造,预先做好佐料,可以使烹调时间缩短,或使用于卤味菜、小菜等,他可以加快供应量,去获得更大的利益。
1.五味酱料:酱油加水加蕃茄酱、白醋、塩、糖、鸡粉煮沸冷却后加蒜泥、姜末、葱末即为五味酱料
2.辣椒酱料:用油将辣椒爆香加豆豉、水、塩、糖、鸡粉为辣椒酱料
3.甜酱油膏:酱油加水加大骨高汤、塩、糖、鸡粉勾芡为甜酱油膏
4.油葱酥:将干红葱切丝,用猪油炸过滤油即为油葱酥条所
5.葱油:油葱酥与猪油分开待凉,后再倂在一起为葱油
6.辣油:将油烧开充冲入干朝天椒与花椒粉,加酱油塩为辣油
7.肉燥:猪肉切丁爆香加香料、酱油、水、塩、糖、油葱酥为肉燥
8.芝麻酱膏:使用市场贩卖之芝麻酱
9.海鲜酱膏:使用市场贩卖之海鲜酱
10.辣酸菜:将酸菜洗净切丝加辣椒丝,糖、酱油炒为辣酸菜
11.包心菜干:将包心菜切丝晒干,加油、糖、鸡粉、辣椒炒为包心菜干
12.蚝油酱膏:使用市场贩卖之蚝油
 
煮面条所需高汤绝配方(绝密)
一、牛肉高汤
熬煮高汤要保持清爽,必需注意水是要烧开再加汤料,煮的过程温度不需过高,上头有杂质要一直将他捞掉,煮好后要再过滤。
牛肉高汤材料:
A.材料:1.花椒粒 20克 2.三奈 5克 3.甘草 5克 4.小茴香 5克 5.陈皮 10克 6.桂皮 15克 7.草果 5克 8.丁香 5克
B.材料:1.牛油 1000克 2.八角 20克 3.生香葱 500克 4.黑豆豉 100克 5.黄豆豉 100克
C.材料:1.牛肉 25000克 2.牛后腿骨 10000克 3.胡萝卜 2000克 4.白萝卜 2000克 5.洋葱 1500克 6.西红柿 500克 7.水 100公斤
D. 调味料:1.白酒 1200克 2.酱油半瓶 3.鸡精粉 100克 4.糖 200克 5.塩 100克

 
二、大骨高汤
大骨高汤材料(100公斤):
A.材料: 1.猪大骨 8000克 2.鸡骨 2000克 3.生香葱 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜头 100克 6.胡萝卜 2000克 7.白萝卜 2000克 8.洋葱 1500克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤
B. 调味料 :1.白酒 1200克 2.鸡精粉 100克 3.糖 200克 4.塩 100克
大骨高汤制作过程:
1、猪大骨与鸡骨在开水中煮2分钟捞起。
2、将100公斤水烧开 所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、将猪大骨与鸡骨捞起、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤

 
三、海鲜高汤
海鲜高汤材料(100公斤):
A.材料:1.海带泡好 1000克 2.柴鱼(乌皮鲤)片 250克 3.生香葱 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜头 100克 6.胡萝卜 1500克 7.白萝卜 1500克 8.洋葱 1000克 9.胡椒粒 50克 10.干虾仁 50克 11.水 100公斤
B. 调味料:白酒 1000克 海鲜粉 100克 糖 200克 塩 100克
海鲜高汤制作过程:
1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。
2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤

 
四、鸡骨高汤
鸡骨高汤材料(100公斤):
A.材料 :1.鸡骨 8000克 2.生香葱 500克 3.生姜片 100克 4.大蒜头 50克 5.胡萝卜 500克 7.白萝卜 500克 8.洋葱 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤
B. 调味料:白酒 1000克 鸡粉 100克 糖 200克塩 100克
鸡骨鲜高汤制作过程:
1、将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。
2、将100公斤水,烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤
 
五、终极高汤
终极高汤材料(100公斤):
A.材料: 1.老母鸡 8000克 2.金华火腿 150克 3.干贝 80克 2.生香葱 500克 3.生姜片 100克 4.大蒜头 50克 5.胡萝卜 500克 7.白萝卜 500克 8.洋葱 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤
B. 调味料:白酒 1000克 糖 100克 塩 100克
终极鲜高汤制作过程:
1、将老母鸡洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。
2、将100公斤水,烧开煮滚加老母鸡、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤。 
 
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