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殷家洋雲浦陳氏

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日志

 
 

家传豆酱制作法  

2016-07-20 14:37:09|  分类: 美食、菜谱类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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家传豆酱制作法
    在当前食品安全局势空前紧张的环境下,自制食品就显得非常重要了。
    从我记事起,每年都是我姥姥制作豆酱,姥姥不在了,妈妈就传承豆酱的制作了,现在我又用博客的形式记录老妈制作豆酱的工艺。
    早年居住机关大院时,我们家的豆酱在邻里间小有名气,几十年后,我和我的小学同回忆起小时候的事时,同学还非常怀念我家的豆酱,幸好家里还留着一瓶制作好的豆酱,把它送给了我的发小。
    现将我家祖传百年传统工艺公诸于众,也是让各位网友能够享受制作过程和美味。传统工艺讲究用料和时机,以得到最佳的效果。豆酱的制作分为三步。
    第一步是发酵。
    发酵工序必须在伏天进行。首先选取上等的黄豆1公斤,大小匀称,一个是一个,洗净,然后浸泡1天。
家传豆酱制作法 - 殷家洋雲浦陳氏 - 殷家洋雲浦陳氏
在地板上现铺一层报纸,纸上铺一个旧的褥子或毛巾被,再铺两层毛头纸,在毛头纸上再铺一层毛边纸(直接接触豆子)。
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将泡好的黄豆煮熟煮透,裹上白面,均匀撒放在毛边纸上。
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先盖一层毛边纸,再用褥子盖严,让它们慢慢发酵。
    大约一周后,豆子就发酵好了,发好的豆子应该是干燥的,表面呈黄绿色(其实就是绿毛),将粘在一起的豆子用手轻轻掰开,再稍微簸一下,干豆就制作好了。找一个干燥凉爽的地方收藏好,等待气候出伏,天气进入初秋的干热状态时再继续加工。
    第二步是做酱。
    原料:发酵好的干豆,食盐,西瓜,大料,姜丝。制作时间一般在立秋以后,根据天气预测,如果今后有三到五天的晴天,就可以加工了。原料的比例如下,每斤干豆,二两食盐,六、七斤西瓜(毛重),大料十个,掰开,装入小纱布袋内,封口。西瓜是做酱的主要原料,最好是九成熟沙瓤的,在这个季节已经没有优质的本地西瓜了,只能选择西北地区的优良西瓜品种,今年选得是宁夏的西瓜。挑十五斤左右的买三个,先打开一个尝尝,如果感觉很好,剩下的两个西瓜就是当选的了。
    我们需要找一个十二寸左右的小缸当容器,小缸不能深,太阳可以直接晒到缸底。所有的器具都得用碱水清洗,避免沾染油污。先将干豆倒入缸内,把西瓜切成两半,用勺子将瓜瓤挖出,放在缸内,待西瓜放足后,用手将瓜瓤揉碎,放心,西瓜是不会变馊的。
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放入食盐、大料袋和姜丝,再搅拌均匀,豆酱的手工部分就基本完成了:
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    第三步。这部分比较简单,用一个字概括就是“晒”。上面提到天气问题,就是说豆酱做好后需要三到五天的晴天来晒酱。找一块新的纱布,洗一下,拧干,盖在缸口上,在用线把它绷紧。古有夸父逐日,今有抱缸逐日,让豆酱充分地再发酵。其实盖上纱布有两个作用:防尘和防虫子。每天早晚各搅拌一次,刚开始在阳光的作用下会发酵得比较“激烈”,随后会变得比较“柔和”,酱的香气也会慢慢地挥发出来,一般一个月后基本上就不发酵了,出现酱汁,这种现象说明发酵基本完成,为使酱也变得粘稠一些,通过日晒可以调节豆酱的粘稠度并彻底完成发酵。
    当酱变得黏稠后,可以用干净的容器把酱分装,让我们慢慢享用,由于食盐的防腐作用,豆酱可以存放很长时间,等到第二年开始做豆时,还会剩一些呐。分装还有一个作用就是万一某瓶变质了,不至于影响一缸。
    取一小碗豆酱,在炒锅内用油炸一下,掰一小块馒头,在酱上沾一下,或趁热在锅边上擦一下......
谢谢观赏!
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