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殷家洋雲浦陳氏

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日志

 
 

炸麻雀  

2016-07-25 11:23:57|  分类: 美食、菜谱类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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炸麻雀
简介
炸麻雀,是和县传统特产名肴,有600多年历史。
历史文化
  古和州(今和县)的油炸麻雀,早在封建王朝时代,即已闻名于世,并传说曾为地方官吏奉献宫廷的御膳贡品哩!可惜正史无可考据。
   相传明太祖朱元璋下江南,屯兵和阳(亦今和县之别称)午休时,被外面树上一群麻雀叽叽喳喳闹得他无法休息,甚是气愤,遂令部下将外面的麻雀打死后,下油锅炸,以解心中之气。这本是一句气愤之话,谁知随从部下却认真起来,一齐出动将周围麻雀打死后,剥去身上的皮毛,真的下油锅炸。不料,片刻功夫,屋内外香气扑鼻,与一般油炸食物散发的芳香味不同。炸好之后,部下好奇地尝尝味道,觉得非常可口,于是将炸的麻雀捧于朱元璋。朱转怒为喜,感激部众美意,随即尝了一尝,感到麻雀虽小,其味殊美,既酥脆又不油腻,连声赞好。于是油炸麻雀就在地方流传开来了。
以后每当秋末冬初,麻雀体壮肉丰之际,很多人想办法捕捉麻雀,办法越来越巧妙,油炸配料的技术越来越精细。和县民间喜食油炸麻雀亦世代沿袭成风,并用以馈赠亲友,招待宾客,表示特殊情谊。和县油炸麻雀的美名也渐渐传扬于外,至今长盛不衰。
做法
取新鲜麻雀由嘴喙壳处剥去皮毛,剪去嘴壳、爪子,剖肚,洗净;
将麻雀倒入锅中,加水与麻雀平,煮沸二三分钟,麻雀发硬,肌肉褪去血色,即可捞起,锅中汤汁除去飘浮血沫与沉淀渣滓留用;
将麻油(菜油、花生油、豆油亦可)放入锅内,烧至五成熟时,即将麻雀投入,用锅勺经常翻动,待油热至沸点时,略炸片刻即捞起散热,然后撤去油锅(或锅下停火),将油温降至七八成热时,复将麻雀倒入二次油炸,使麻雀内外受热均匀,骨酥肉嫩,至头壳、脊骨、腿骨泛白,即捞起沥油;
锅中留些热油,将原煮麻雀用的汤汁倒入锅中,放盐一两五钱、糖三两、生姜一两切片、葱三两(可全葱连根打结成团)、茜茴五钱、酱油适量,汤汁呈红褐色,用旺火烧滚,蒸气挥发、汤汁减少后即改用小火炖,待汤汁变稠,雀肉由硬回软,即可盛起装入钵内,加麻油半斤浸泡一夜,即可食用。
用此法泡制的油炸麻雀,其妙处在于:虽属油炸佳肴,滋补而不油腻;即使是农历阳春十月,天晴气暖,十天半月之内,麻雀美味毫不变质。每次用餐,如有几支油炸麻雀,既能增进食欲,又觉齿牙余香,确实很是受用。不论宴请宾客,家常便饭,皆属上品佳肴。


炸麻雀
   是和县传统特产名肴,有600多年历史。其特点:入口香脆,越嚼味美,有“天下第一香”之誉。其制作方法非常讲究,除下佐料如生姜、八角、丁香、桂皮等外,尤其炸煮火候掌握适当,制成冷却后,用麻油浸泡密封,可保持一定期间而不变质。如今因麻雀已入禁捕之列,此肴已不复再 。
酥炸麻雀的制作材料:
主料:麻雀500克
辅料:黄瓜200克,
调料:盐12克,味精2克,白砂糖10克,醋10克,姜10克,大葱15克,料酒25克,八角2克,桂皮2克,沙姜5克,甘草2克,草果2克,丁香2克
酥炸麻雀的做法:
1. 先将麻雀洗净;
2. 麻雀用姜、葱、料酒码味2小时;
3. 黄瓜切丝,用糖、醋码味;
4. 入沸水中氽制,放入由香料配制的卤水锅中,文火卤制约15分钟后捞出;
5. 锅中下油,六成油温时下麻雀炸至外皮香酥时捞出,摆于盘周;
6. 中间点缀经糖醋码味的黄瓜丝即成。
酥炸麻雀的制作要诀:
1. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克;
2. 麻雀码料要彻底,否则口味不鲜香;
3. 氽制时应迅速,以使麻雀定型美观,表皮紧脆。
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