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殷家洋雲浦陳氏

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日志

 
 

蚕豆酱的加工技术  

2016-08-20 10:46:07|  分类: 美食、菜谱类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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加工技术  
一、配方
1.牛肉辣酱:蚕豆酱100,油30,牛肉30,香辛料少许,生姜6,大蒜8,酒3,酱油40,糖8,花生酱、牛肉膏适量,山梨酸钾0.05,增稠剂0.15,乳化剂0.3,鲜味剂0.06,味精0.09,五香粉1.65,水200。
2.海鲜酱:蚕豆酱100,油25,生姜6,大葱128,虾子21.5,虾皮10,糖10,酵母膏适量,山梨酸钾0.05,增稠剂0.15,乳化剂0.3,鲜味剂0.06,味精0.5,水200。
3.蒜薹酱:蚕豆酱100,磨椒40,大蒜24,洋葱30,醋酵母膏适量,盐1.2,糖15,山梨酸钾0.05,增稠剂0.15,乳化剂0.3,鲜味剂0.06,味精0.5,水200。
4.香菇酱:蚕豆酱100,油20,生姜1.2,葱1.2,香菇6,酱油,豆腐乳适量,糖8,芝麻2.4,山梨酸钾0.05,增稠剂0.15,乳化剂0.3,鲜味剂0.04,味精0.5,水200。
5.芝麻辣酱:蚕豆酱100,油25,辣椒6,花椒1,糖9,芝麻油、酵母膏适量,山梨酸钾0.05,增稠剂0.15,乳化剂0.3,鲜味剂0.04,味精0.5,水200。
二、牛肉、虾子酱
1. 牛肉、虾子酱工艺流程
     牛肉虾子 调味剂
        ↓   ↓
香辛料→热油→蚕豆酱→增稠乳化→出料→胶磨→灌装→杀菌→成品
2.制作方法:将油升温到七八成热,加入香辛料炒出香味,将牛肉(虾子)加入油中煸炒,倒入预处理好的蚕豆酱,并按配方中的配比添加适量的水进行熬制,待酱料熬沸2~3分钟后,加入糖、盐等调味料,然后加入配制好的黄原胶溶液及蔗糖酯溶液增稠乳化,充分搅拌混合均匀,煮沸后加入鲜味剂出锅,经胶体磨磨细后,灌装,杀菌,冷却包装即成。
三、蒜薹洋葱
1. 工艺流程辅料
            香辛料 调味剂 鲜味剂
             ↓    ↓   ↓
 蒜薹洋葱 →蚕豆酱 →熬制 →增稠乳化 →出料 →胶磨 →灌装 →杀菌 →成品
2.制作方法:将蒜薹及葱头加水粉碎,在热锅中煮沸1~2分钟,加入蚕豆酱、醋、磨椒、辣椒、适量水继续烧煮,待酱料沸腾2~3分钟后,加入糖、盐等调味料,然后加入配制好的黄原胶溶液及蔗糖酯溶液增稠乳化,充分混合搅拌,煮沸后加入鲜味剂后出锅,经胶体磨磨细后,灌装,杀菌,冷却后包装。
四、香菇酱、芝麻酱的工艺流程
1. 工艺流程
     香菇(芝麻)调味剂 鲜味剂
         ↓   ↓    ↓
香辛料 →热油 →蚕豆酱 →增稠乳化 →出料 →胶磨 →灌装 →杀菌 →成品
2.制作方法
将香辛料加入热油中炒出香味,加入预处理好的蚕豆酱和香菇(芝麻)进行熬制,待酱料煮沸后加入糖、盐等调味料,然后加入配制好的黄原胶溶液及蔗糖酯溶液增稠乳化,充分混合搅拌,酱料煮沸后加入鲜味剂出锅。经胶体磨磨细后,灌装,杀菌,冷却后包装即为成品。
五、质量标准
1.感观指标
(1)牛肉辣子酱,红褐色,有光泽,有浓郁的牛肉香、酱香及醋香,味鲜辣,口感细腻,咸淡适口,粘稠适度,无颗粒物质存在。
(2)虾子酱:红褐色,有光泽,有浓郁的虾子香、酱香及醋香,有虾子特有的鲜味,咸淡适口,粘稠适度,无颗粒状物质存在。
(3)香菇酱:棕褐色,有光泽,有浓郁的香菇香、酱香和醋香,有香菇特有的味道,咸淡适口,粘稠适度,无颗粒状物质存在。
(4)蒜薹酱:浅红褐色,有特有的蒜香味,酸甜咸淡适口,粘稠适度,无颗粒状物质存在。
(5)芝麻辣酱:棕褐色,有光泽,有芝麻特有香味,咸淡适口,粘稠适度,无颗粒态物质存在。
2.理化指标:盐(以NaCl计)5%~6%,酸≤1.0,氨基酸≥0.5,砷(以As计)≤0.5毫克/千克,铅(以Pb计)≤1毫克/千克,黄曲霉素B1(毫克/千克)≤5.0。
3.卫生指标:大肠菌群(个/100克)≤30,致病菌不得检出。
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