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殷家洋雲浦陳氏

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日志

 
 

苏州五香酱肉的做法  

2016-10-12 08:38:25|  分类: 美食、菜谱类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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苏州五香酱肉的做法
       苏州五香酱肉亦称苏州腊肉,历史悠久。成品为长方块状,皮呈酱红色,均匀光亮,精肉略红,肥膘洁白晶莹,肉质柔嫩,咸中带甜,入口即化,肥而不腻,醇香鲜美。
原料:配方鲜猪肋条肉50千克,食盐2.5千克,黄酒1.5千克,酱油2千克,白糖1千克,香葱1千克,生姜100克,香料(小茴香100克,桂皮100克,陈皮100克,花椒、香叶各50克)适量,老汤、清水各适量,硝水少许。
工艺流程
选料->整理->腌制->酱制->出锅->成品。
操作要点
①选料:选用检疫合格的皮薄肉嫩、肥膘不超过2厘米、带皮的猪肋条。
苏州五香酱肉
②整理:将新鲜猪肋条肉清除血污,切去奶脯部分。然后切成长l6厘米、宽lo厘米的长方肉块。在每块肉的肋骨间用刀戳上8—10个刀眼,或在每块肉上划8~12条刀口,以便调味料充分渗入。
③腌制:将食盐和硝水溶液洒在肉块上,并在四周和表皮上用手擦盐,放入木桶中腌制5~6小时。然后转入盐卤缸中腌制12小时。若室温在30℃以上,只需腌制几个小时;室温10℃左右时,需要腌制1~2天。
④酱制:卤锅内先放入香葱和姜块,再放入沥去盐分的肉块和各种香料,添A适量清水和老汤,旺火烧开,加入黄酒和酱油,改用小火焖煮2小时。如锅内酱肉数量较多,须在烧煮1小时后进行翻锅,促使成熟均匀。出锅前半小时左右,加入白糖,待皮色转变为酱红色时关火。
⑤出锅:将酱好的猪肉皮朝下逐块排列在清洁的食品盘内。酱肉出锅时定要将肉上的浮沫弹尽。
⑥成品:待酱肉冷却后,在表面刷上一层香油,即为成品。
苏州五香酱肉的做法 - 殷家洋雲浦陳氏 - 殷家洋雲浦陳氏
 

苏州五香酱肉
  江苏特产—苏州五香酱肉,具有长方形,皮呈酱红色,均匀光亮,精肉略红,肥膘洁白晶莹,香味芬馥,肉质柔嫩,咸中带甜,入口即化,鲜美可口等特产。
   特产制作:肉100千克 酱油3千克 绍兴酒3千克 精盐6~7千克 桔皮150克 八角茴香200克 葱2千克 生姜200克 白砂糖1千克 -50克。
   1、取块:采用皮薄肉嫩,肥膘不超过2厘米,带皮的肋部肉为原料。先刮净皮毛,清除血污,割去奶头,切成每块10×16厘米,重0.8千克的长方块,并在每块上划成8~12条刀口,以便吸收盐分。
   2、腌制:将盐和硝的-撒在肉块上,并在肉块表面擦盐,然后置于木桶中,经5~6小时后再放入盐卤缸中腌制。腌制时间视环境气温而定。室温20℃腌制12小时可,若30℃以上只需4~5小时,冬季气温低,腌制作1~2天才能腌透。
   3、酱制:腌好的肉坯沥干卤水。锅内先烧开水,再投入香料、辅料,然后将肉坯下锅,旺火煮制,加入绍酒、酱油后,再改小火焖2小时,待皮色呈麦秆黄色时,在出锅前30分钟加入糖。出锅时逐块摆在盘里,皮朝上,趁热将肋骨拔出,保持形状美观,冷却后即为成品。
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