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殷家洋雲浦陳氏

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日志

 
 

阆中羊杂面  

2016-10-13 10:53:44|  分类: 个人资料收集 |  标签: |举报 |字号 订阅

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阆中羊杂面
           牛羊杂碎面是民国时期才出现的一种风味小吃,由阆中的回民创制。近年来,牛杂和羊杂面特别受人青睐,尤其是羊杂面更是流行。做羊杂面用的材料不仅仅是内脏,而是加上了羊肉。羊肉细嫩味美,营养丰富,特别是冬天,吃了暖和有力。早晨上班、上学的吃碗牛、羊杂面,既饱肚子,又饱口福,还经济实惠,每天早上你都可以看到阆中的羊杂面店生意火爆,不管是上班族还是上学族,都挤在一家家小店里吃羊杂面。 
         [做法]回民吃牛羊肉,最先是将宰了的牛、羊内脏和鸡或鱼用白水煮熟,然后捞起切成小条片,再放入原汤锅里小火保温。吃时,将杂碎和原汤淋在煮好的鲜面条上,加上芫荽、葱花和焙香的干辣椒面。吃起来清香鲜美。

阆中羊杂面 - 殷家洋雲浦陳氏 - 殷家洋雲浦陳氏     先把羊杂炖好,如果是生的(有煮熟的羊杂批发)洗净切碎,锅上灶大火,锅中放食用油适量,油7-8成热时,放羊杂翻炒,加入老抽调色,翻炒均匀,加清水(事先准备开水更好)没过羊杂,放花椒、八角、生姜、食盐(量要给足,因为还要往面条里放)、干红辣椒,开锅后转小火,炖熟后出锅,盛入容器备用。面条(一碗的量)用清水煮熟,捞出盛入碗中,放适量羊杂,加开水兑满,加辣椒油,香菜末,就是一碗上好的羊杂面,配料就是『辣椒油』和『香菜末』。


阆中味道之羊杂面
        在美食之都四川长大,家里虽穷,却祖传有对食品加工的讲究和功夫,自是识得一些味道。在外漂泊的这些年,吃过大小酒楼里的山珍海味,也吃过天南海北的地方名特小吃,更练就了一张“好吃嘴”。在外地再怎么吃,一回到阆中,第一顿早饭,是一定不会在家吃的,总会打起车,或是走很远的路,去吃古城深处的那些小吃,羊杂面,就是其中的一种。 
     常去的一家,就在南街口子上,门口挂一黑底金字招牌,美味居,极不显眼。不晓得的,只以为这是一个炒菜馆子,却不知这店从早到晚,只卖羊杂面这一种食物,近年好像也开始卖羊杂米粉了,不过不是主打,虽然主料也是羊杂。这已是城里头卖羊杂比较讲究的招牌,其他的大多是个灯箱,写上X记羊杂之类。招牌虽然一般,生意却是极火,尤其是早餐时,本地人,外地人络绎不绝。据老资格本地食客评价,这一家应该是阆中数一数二的味道了。 
     进得店去,直接冲屋头吆喝一声“二两一套”,就坐下等。这吆喝也是有讲究的。“二两”是指要吃的面条的数量,一套的意思,不光吃二两面,还要吃一碗净杂。有时老板会反问一句,“分开还是装在一起”,意思是净杂可以单独上一碗,也可以和二两装在一起来个大碗。如果你喜欢吃硬一点的面,就加上两字“黄面”,老板就明白了,面在锅里煮的时间要短一些。如果你头晚上喝太多的酒,早上这会想多喝些极鲜的汤,就加两字“宽汤”,老板就会用一个大品碗给你装面,可以同时盛下较多的汤。会用这些字词吆喝,显得你像个本地老食客,跟老板的交流言简意赅,老板会很满意。一大早他忙的很,实际上半夜就起来准备了,这会来吃的人又多,都是手忙脚乱的,没功夫跟你唠叨。本地人说多了,会被其他食客看不起。外地人嘛,老板也不会生气,收钱的老太会笑吟吟地给你介绍这些专用词语,不过也是偶尔的,没我说的这么系统。 
     吆喝完毕,坐在位子上等的这段时间——早上着急办事的就别选择吃这个了,每回都需要等上七八分钟,人多的时候等的时间更长——你可以从桌上的专门的一个碗里,拣一两瓣蒜,慢条斯理地剥了皮,扯点餐巾纸垫在桌上,把剥好的蒜放上头,准备工作就做好了。这蒜也有讲究的,要那种紫皮的,小瓣的最好,蒜味最浓。 
     先上来的是净杂。他们会在头天夜里,就把羊的内脏,主要是心、肚、肠这些,清洗干净,用祖传的方法加工后,和羊骨这些,据说还要加上鱼,放在一口大锅里,慢火煮熟后,捞出锅晾干,再切成细丝,混在一起。等食客来了后,抓一小撮这细丝,加上胡椒粉之类的作料,再去那一直煮着的大锅里,舀一大勺子汤淋上,洒上切好的香菜末,葱花,就可以端到客人面前了。注意,这时端上桌的,都没有加盐,按照阆中加工羊杂面的传统,上桌前的东西都是没有盐的。吃的人这时还要根据自己的需要,给这碗羊杂汤加盐,加辣椒油,加醋。我是都要加的,有当地的回族朋友可以吃不加盐的羊杂,我可不敢尝试。 
     调好味,你就可以先喝一口汤,醇厚,鲜香,前者是羊杂羊骨慢火久熬所致,后者是因香菜末和葱花而生。挑几根羊杂丝,入口细嚼,没一丝异味。再咬上一口剥好皮的蒜瓣——这蒜瓣是拿在手上直接生吃的,不需放进碗里或是拍碎了——几种味道一交织,那滋味,没得摆了。只恨净杂的碗一般都小,如我等几口就下肚了。物价飞涨的年月,还贵,目前市价是一碗五块。
     净杂是让客人品味,随后上来的面条才是饱肚子的,多少随便客人叫。面都是新鲜加工出来的,宽面,从锅里捞起来后,加上作料,也是用煮羊杂的原汤冲出来。撒上香菜葱花后再有两三根羊杂,就是羊杂面了。同样需要跟净杂一样的调味,才可以下肚。与净杂的味道差不太远,但是份量大了许多。 
   吃完羊杂,一般得吃个口香糖,不然口里那味实在太大。没办法,为了美食,总得有所牺牲。
   在阆中城里,像这样的羊杂面店开有很多,本地人都用来作为早餐的备选。普遍店面较差,几张油光闪亮的桌子,永远也擦不干净。大伙也都不嫌弃,隔几天不吃一回,就会想念。出差在外地,纯粹只能臆想了,这种店,只在阆中开,这种味道,也就是实实在在的阆中味道了。

羊杂面的做法
                喜欢吃羊杂面的做法的朋友,其实可以在家自己动手做羊杂面的做法,因为羊杂面的做法的做法很简单,而且跟外面那些餐馆做的羊杂面的做法比起来,自己做的羊杂面的做法又健康,吃起来更放心。
羊杂面食材介绍
主料:
半成品的熟羊杂(200克) 面条(150克)
辅料:
(省略)
羊杂面的做法步骤:
1.准备好的半成品熟羊杂
2.准备好的葱姜蒜
3.准备好的调料
4.沙锅上火放入清水并放入葱姜蒜
5.除香叶,陈皮外剩下的调料全部放入调味盒子里
6.把香叶,陈醋以及调味盒子一起放入沙锅内大火烧开
7.放入准备好的熟羊杂,料酒,白胡椒,少许盐大火煮十分钟。煮开后有浮沫用勺子撇掉
8.把葱姜蒜,香叶,陈皮捞出扔掉不用,放入鸡精,味精,香菜关火
9.另起锅煮面条
10.准备一个大碗,把沙锅煮好的羊杂汤倒入碗里,剩一大半羊杂
11.把图九煮好的面条捞入图十的碗里
12.沙锅剩的另一大半羊杂放入面条上面,再洒点香菜。一碗香味十足热腾腾的羊杂面就完成了。搅拌均匀可以品尝了
13.成品
1小贴士:
吃辣椒的可以在煮汤时放入干辣椒。或者碗里放点辣椒油,辣椒酱都可以

阆中羊杂面:清香滋补惹人馋
  ◎王斌 
   “老板,来二两羊杂面。”10月25日一大早,家住阆中市区公园路的李先生和平常一样,来到小区附近的一家羊杂面馆点了份羊杂面。“气候渐凉,清早吃碗羊杂面,暖和滋补,这才叫巴适。”李先生说。
  阆中市民、回族人马龙香告诉记者,牛羊杂碎面是民国时期阆中出现的一种风味小吃,由回族同胞创制。近年来,牛杂面和羊杂面很受青睐,尤其是羊杂面,更为流行。
  陈清勇在阆中市区顾家井中段开了家羊杂面馆,经营羊杂面和羊杂粉。陈清勇告诉记者,他以前一直在北京搞餐饮,为了照顾家人,2005年,他辞职回乡,在当地一名回族师傅的教授下,用了一个月时间,掌握了羊杂面的制作方法。
  “制作羊杂面,原料的选取很关键。”陈清勇说,将羊的内脏,主要有羊心、羊肚、羊肠等清洗干净,用祖传的方法加工后,和羊大骨放入清水中,用文火炖5小时左右,汤熬制好后,羊杂再用慢火煮熟,捞出晾干。
  每天清晨5时左右,陈清勇便起床劳作,将前一天煮好的羊肉、羊杂切成细条状。切好的羊杂放在原汤锅中用小火保温。顾客光顾时,鲜面下锅,根据顾客口感,煮熟后挑面入碗。将杂碎和原汤淋在煮好的面条上,加入芫荽、葱花和焙香的干辣椒面。调好味,喝口汤,醇厚,鲜香。前者是羊杂羊骨慢火久熬所致,后者是因香菜末和葱花而生。挑几条羊杂,入口细嚼,没一丝异味。再咬上一口蒜瓣,几种味道交织,那滋味,真叫惬意。
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