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殷家洋雲浦陳氏

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日志

 
 

卤鸭头年销270万 教你卤制秘籍  

2017-01-01 14:28:42|  分类: 美食、菜谱类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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卤鸭头年销270万 教你卤制秘籍
在成都,一家叫“让鸭脑壳飞”的餐馆热闹非凡,每天都是等位吃饭的客人。其主打菜品卤鸭头,麻辣适中,被广大食客接受,卤鸭头一时火爆成都,年销量可达到270万,今天,名厨盛宴就跟大家分享卤鸭头的制作秘方。
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转自东方美食
绝密卤鸭头制作方法
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初加工
1、将小茴香、八角、草果各1千克,桂皮、白豆蔻、陈皮、丁香各500克,千里香750克,山柰1500克磨成粉。
2、将鸭头300个冲净血水、去喉管,加香料粉150克腌制12小时,每个鸭嘴内放干辣椒1个、干青花椒4—5粒。
3、将香料(八角150克,桂皮50克,草果10克,小茴香、白豆蔻各15克,山柰75克,香叶25克,丁香、陈皮各5克,香茅20克,罗汉果1个)凉水浸泡2小时,去掉杂质和小渣。
4、取不锈钢大桶,入二汤100千克(用二汤调制卤水,不会很油腻),加姜块、干红花椒各500克,白胡椒粒250克,干辣椒2.5千克烧开,加香料包煲3小时出香味,加盐500克,味精、鸡精各400克调味,十三香一盒40克调味即可。
熟加工
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1、将鸭头(我们一次卤300个)放到卤水中大火卤30分钟,改小火卤20分钟至肉酥烂,取出,放入盛器冷却。
2、将鸭头对剖至1/3处,售卖时,入卤水锅再卤1分钟即可。
提问
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1、鸭头在选料上有什么要求?
菜品是按个售卖,因此鸭头要选择个头均匀的,我们选用的是六和牌的鸭头,一斤九个鸭头,重量有保证。而且这个品牌的鸭头处理比较干净,几乎没有杂毛和血污。
2、鸭头的异味比较重,与卤制其他食材有什么不同?
一方面,在清洗鸭头时,一定要一个一个洗,去掉喉管,洗干净舌头到喉管这部分的脏物和血水,能祛异味;另外一方面,卤水中我们加入很多白胡椒粒,也有很好的祛腥作用。
3、卤水中已经有很多增香祛异的调料和香料,直接卤制就可以了,为什么还要提前腌制呢?
这也是我们的特色,传统做卤鸭主要是靠卤,没有腌制这一过程,这步是我们的创新之处。因为传统的卤水调制非常复杂,用料成本高不说,由于复杂的制作步骤,卤水的稳定性也不好维持。因此我们将卤水配方简化,简化的卤水制作的鸭头,味道不是很足,所以我们提前将鸭头进行腌制,提前入味,香料提前加工好,成本低、操作简单,后期卤制时间也缩短了。
4、卤水的颜色外观看起来是红色的,单是调味品种显然没有起增色作用的,这是怎么回事呢?
卤水的颜色,都是从干辣椒得来,我们没有加任何增色添加剂。
5、调料的选择上有什么需要特别注意的吗?
辣椒我们选用的是满天星辣椒,辣味、香味都很足;腌制鸭头的花椒我们用的是干青花椒,突出麻味;卤水中用的是干红花椒,突出香味。
6、我看鸭头腌制时有个细节,将鸭嘴里放入青花椒和干辣椒,这是为什么呀?
你观察的很仔细呢。这是我们处理鸭头的一个小秘诀,这样可以让鸭头的麻辣味充分浸入内部,并且这样可以让鸭嘴一直保持微微张开,卤制时让鸭头内外都入味。
7、卤水后期的保养是怎么做的?
A我们的卤水2天换一次,用到第二天,二汤加原来一半的量,捞出原来的香料,重新补与第一次同样重量的香料和调料。不用担心盐味过重,因为卤鸭头的过程中,盐味被鸭头“吃”走很多。
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