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殷家洋雲浦陳氏

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日志

 
 

蒸缸蹄髈  

2017-01-16 12:38:13|  分类: 美食、菜谱类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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蒸缸蹄髈
来源:嘉兴档案
蒸缸蹄髈 - 殷家洋雲浦陳氏 - 殷家洋雲浦陳氏
蹄髈
蹄髈有红烧、走油、咸笃鲜三种烧法,前两种以蒸缸出品最有味。咸笃鲜即是把咸肉、鲜肉一同放在砂锅里文火慢煮,江浙一带人最爱吃;如是烧蹄髈,一般是腌制过的,桐乡濮院叫“咸件头”(据音写出),蹄髈在腌制时用石头压结,然后挂阴凉处风干。皮肉紧缩梆硬,煮熟后有一股浓郁的咸香!走油蹄髈是油炸后回锅烧,其实也就是红烧,只是蹄髈的皮很松脆,别有滋味;走油蹄髈是馆子店的做品,不如红烧蹄髈家常。
      吃蹄髈就是要吃那个“家常味”。从前的人看重蹄髈,过年的年夜饭上必有一只蹄髈,红烧,嘉兴人称作“藏”,大约是“宝藏”的意思吧,吃蹄髈就变成“掘藏”了。但,大多的人家,过年的红烧蹄髈只是“看菜”,非但款待客人摆个样子,年初三祭祖、初四接灶君菩萨,都要用它来上供。如是家里开爿小店的,初五迎财神蹄髈是供桌上的主菜,依然不动筷子,动筷子要到正月半(元宵),而此时的蹄髈半个把月端进端出热了又热,红烧的颜色都褪成粉红了,味道变样,有一股锅盖气,老实说,这只蹄髈还有什么吃头呢?
蒸缸蹄髈 - 殷家洋雲浦陳氏 - 殷家洋雲浦陳氏
我个人的经验,吃蹄髈趁乡下结婚办酒水时去。那是蒸缸里烧的蹄髈,城里很难办到。我乡下的熟人里头有位名叫“小金富”的是村厨,他年岁比我大,爱吃酒,两个颧骨红酡酡,眯花眼,炒菜颠锅不紧不慢。小金富有一双巧手,他可以用一根稻草把一只螃蟹缚扎停当,上笼屉蒸熟,螃蟹鲜红,稻草青白,缚扎螃蟹的那根稻草是米字形的。有人来请小金富烧酒水,他挑一担家生(据音写出)去,前头是一口蒸缸(六十来公分高、直径五六十公分),缸里放着厨刀(斩大肉、肉骨头)、薄刀以及勺子、礅头、笊篱等,一头是个箩筐,装了碗筷盆盏。酒水在明天,上一天的下午就去,到了主人家先找几块砖砌个简易的锅灶,把蒸缸安上。这蒸缸和普通的水缸相比,它的缸口和缸底大小相似。缸的导热性能慢,散热也慢,用它来煮肉主要是焖的功夫到家,厨司掌握好火候,其肉稀酥糜烂而形不碎散。蒸缸烧肉,有经验的厨司等肉半熟加了酱油、糖、黄酒后,稍稍煮沸一会即抽去桑柴,留着余烬慢慢地煨。
  这一下午一个夜晚,烧蹄髈、杀鸡杀鸭杀鱼、洗剥五脏下水,虽有帮手却也够小金富忙的。
  乡下的结婚酒酒水都是这样办的。我吃过多回农民家的喜酒,乡下喜酒开席叫“发桌”,厨司一声断喝:“发桌!”于是群情欢跃,大人小孩个个放开。冷盆热炒过后(都是一扫光),红烧蒸缸蹄髈上来了,它就像唱戏的主角,在人们的喧嚷声里亮相:红油油的“藏皮”上搭几绺翠绿的大胡葱,整个身子在微微颤动,热气腾腾,肉香扑鼻。没有分毫的客气,所有的筷子都伸向它。戳、勾、卷、扯、扒,筷法多多,不一刻,十寸头的大碗就见底了。
作者:陆明 陆晓勤 来源:嘉兴故事
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