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殷家洋雲浦陳氏

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四川腊肉与湖南腊肉的不同之处  

2017-01-05 19:01:01|  分类: 美食、菜谱类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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四川腊肉与湖南腊肉的不同之处
四川腊肉与湖南腊肉,是最有名的两种腊肉,可能在很多人看来就是地域的不同而已,其实在很多方面都是不同的,比如选肉、腌制方法等方面都有所不同。当然也有相同之处,一般在调料上有所区别,但整个制作过程异曲同工。具体以下就让我们一起来看看吧!
选肉
最好选择猪前腿和后臀尖肉,这两块肉肥瘦搭配均匀。不过对于四川和湘西的百姓来说,猪的全身都是宝,各个部位都可以用来做成腊肉。
腌制
将肉分成一斤半左右一块,这样容易入味,而且易于悬挂。将盐均匀地涂抹在肉上,再放入密闭容器内腌制一个星期左右取出。除了食盐以外,各个地方还会根据当地口味加入其他的调料,比如四川和湖南人会加入花椒,而广东人则会加入适量白糖和自家酿制的米酒。
烟熏或风干 湘西腊肉多是悬挂在火堂(农家用来烧柴火取暖的厅堂)上方熏制三个月之久,熏好的腊肉有很浓的腊香味,但烟熏味并不重,这也正是湘西腊肉的妙处。
四川腊肉则有两种做法,一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右,这种肉叫熏肉或熏腊肉;另一种则是将腌制好的肉放在通风处自然风干,这样的叫做风干肉或咸肉。据厨师介绍,风干肉的香味大概可以达到熏腊肉的六七成。
四川腊肉
四川人嗜辣,腊肉也要辣。四川腊肉肉质红亮,咸鲜适度,并具烟香之味。
腊肠是用猪的小肠衣灌入调好味的肉料制成。其中因为加入了花椒、辣椒、盐等调料,麻辣纯正。 腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日,而后经过柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。
湖南腊肉
在湖南,腊肉的历史可以追溯到汉朝。及至清代,湖南的“腊味合蒸”已经成为了驰名中外的特色菜。声名远播的湖南腊肉,仍然以农家土制的出品为最精,而且做法越土腊肉的味道越香。
除了松树枝、稻草、木柴等也可以成为烟熏的燃料,使得肉类香味各异。不仅燃料多样化,做腊肉的材料也是五花八门。除了腊猪肉,腊鸡、腊鱼等其他腊味也很有名。
云南腊肉
云南的腊肉由于是山地里放养的土猪猪肉腌制而成,因此其肉质较普通腊肉更为细嫩,而且有独特的香味。采用当地独特的松枝熏制而成的腊肉,切开之后瘦肉会呈现出令人垂涎三尺的玫瑰色,而油脂部分则呈现雪白的颜色。
宣威火腿是云南腊肉的头牌菜,可与浙江的金华火腿相媲美,其香味、咸味虽然略淡于金华的南腿,但胜在腿身肉味较浓,肥膏较多,那一层颇厚的脂肪,是其中的精华所在。瘦小坚硬、收藏有年的宣威老火腿,即如名嘴老饕,也要为之倾倒。
贵州腊肉
贵州的腊肉是要上吊熏坑至少三个月的,由于长期在灶房里挂着,看起来难免黑不溜秋的,好像很脏。但是连皮带瘦肉切成薄片,一蒸,端上桌来却是油亮油亮,香气四溢,非常诱人。肥肉晶莹剔透、有胶质的嚼头,瘦肉绵糯绵糯的,都带着松柏特有的清香,吃到嘴里是说不出的爽口,丝毫不会觉得腻。

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