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殷家洋雲浦陳氏

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日志

 
 

蚕豆瓣酱制作  

2017-02-24 17:44:40|  分类: 非遗传承 |  标签: |举报 |字号 订阅

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蚕豆瓣酱制作 - 殷家洋雲浦陳氏 - 殷家洋雲浦陳氏
        酱的酿造最早是在西汉。西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有:“芜荑盐豉醯酢酱”。唐?颜氏注:“酱,以豆合面而为之也,以肉曰醢,以骨为肉,酱之为言将也,食之有酱”。从古人的记载和注解中可以看出,豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。
    蚕豆瓣酱主要制作分以下几个步骤:蚕豆收获之后,把豆浸胖,剥去皮,放在镬子里烧酥,用少量的石粉揉成团,用刀切成片,再放在蒸架上蒸熟,这叫“麦糕”,凉透后摊在匾里,上面再盖上一只匾,让“麦糕”出花,花出得越多越好,几天后把出花的麦糕拿出来晒干,再拿钵、缸之类的容器,泡上盐开水,把已晒干的“麦糕”浸在盐水中,浸化后用棒搅成浆糊状,天天把缸放在太阳底下晒,时值夏天,晚上收进,早晨晒出,晒出时用棒搅,千万注意,晒热的酱不能搅,搅了要变味,一段时间后,酱的颜色越来越浓,气味也越来越浓。
    2009年,蚕豆瓣酱制作被列入第三批桐乡市非物质文化遗产代表性项目名录。
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