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殷家洋雲浦陳氏

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日志

 
 

最解乡愁的鱼生、鲓头和泥螺  

2017-03-06 07:04:44|  分类: 民风、民俗类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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最解乡愁的鱼生、鲓头和泥螺
作者:时有风吹 时有风吹
古书①云:“东方之域,天地之所始生也。鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸,皆安其处,美其食。”
家乡松门,地处浙东沿海,这里的人嗜咸,有时吃海鲜,喜欢用盐腌一下,认为这样风味更好。因此,我从小也没少吃咸鱼、呛蟹、尚鱼(海蜇)、腌泥螺之类的东西,以至于今天我还保持着嗜咸的味蕾。
记得那时,家里镬灶间②的水缸边,会常年排列着几个瓦制小坛。外婆每次买了带鱼,就洗净,切成断,然后层层铺垫,层层撒盐,放入坛中,再压盖封紧。几天后,带鱼即可从坛中启出,再加姜片和小许黄酒、糖,蒸煮。那鱼啊,可是鲜中带咸,最适合下饭。
“下饭”在我们家乡方言中称“过饭”,是指陪饭下肚之物。旧时穷苦人家,几席咸带鱼、一碟鱼生、几颗腌泥螺,就能应付一碗稀饭,他们认为这样最能过饭,所以也称为“塞饭”。
塞饭,这个词非常生动——饭不是吃进去的,而是用这些陪饭之物塞进去的。但即使在这些不起眼的,不上大雅之堂的塞饭菜里,我们的先民也琢磨出了美食的可能,这是家乡人在吃上的天赋。
最解乡愁的鱼生、鲓头和泥螺 - 殷家洋雲浦陳氏 - 殷家洋雲浦陳氏
1鱼生
鱼生是远古越人土著所延续下来的乡土美味。三国时,沈莹③在《临海水土志》中就有越人遗民腌制鱼生的记载:“取生鱼肉杂贮大瓦器中,以盐卤之,历月余日乃啖食之,以为上肴。”
这种饮食习俗,流传至明清时,腌制的工艺开始讲究了,鱼生的花样也很多,人们在腌鱼时除了加盐,还加入了红曲、糯米粥,以及各种调料。据说那时还给它起了一个好听的雅名“金钩玉带”,在清朝乾隆年间,和虾米、银鱼、海蜇、腌泥螺等,进贡朝廷。
腌制鱼生的食材,取的是每年四月上、中旬从东海捕捞上来的小带鱼,这时节的小带鱼,细而均匀,肉肥骨软,最适宜腌制。
鱼生在密封的瓦坛内腌制三到四个月,就可开坛食用了。当然,吃之前还得加点调料,如醋就不可缺少,观之,色泽红艳,食之,满口咸鲜,这是一味绝好的开胃配饭菜。
至于鱼生的味道,初入口时,也许很多人会不太习惯,但只要慢慢品味,你就会爱上这种浙东渔村特有的醇香可口的味道。就像我以前在外地读书,每次回家都会让母亲准备点鱼生,离开久了,这家乡的鲜咸味真得很想念。
自古以来,鱼生就是一味思乡之物,让许多在外的漂泊的人会念念不忘。“拜赐莼鲈乡味长,雁山瓯海土生香;眼前点点思亲泪,欲试鱼生未忍尝。”八十年代中期,南怀瑾从大陆带了一小坛鱼生给当时客居台湾的马星野,马老先生动情地写下了这首小诗。诗中,老先生睹物思乡,将鱼生比作莼鲈,寄寓了无尽的思乡之情。
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2鲓头
以前,当家乡的渔民捕上来的小鱼卖不掉、吃不完时,就把小鱼洗净,盐渍在缸甏里,等到天气晴好时,再拿出来,放到团箕上暴晒,晒成的小鱼干,就叫“鲓头”。
我记得初夏时节,家乡晒鲓头最为常见,而且以小带鱼、梅头、水潺居多。晒干后的鲓头,会被大人用塑料袋封起,放入坛子,待渔休无鲜货时再作下饭的荤菜。
作为食材,鲓头几乎不需要任何烹饪技巧,在饭镬上蒸熟即可。那时,这些鱼干鲓头,就是我们平常人家的日常小菜。小鱼干在口中咀嚼,有香头却少有肉味,但不管怎样,我还是要感谢这种少肉的小鱼干,是它陪我度过了那缺油少肉的孩提时代。
说起鲓头,就不能不说“龙头鲓”。龙头烤是对水潺干的通俗叫法。水潺也叫“东海小白龙”,在我们海边十分常见,其头大,眼小,鱼体柔软,仅有一条主骨,身体大部分光滑无鳞,呈半透明状。其肉质鲜嫩味美,且又价廉。明人屠本畯在《海味索引》中更是对水潺推崇备至:“水族风味,真上品也。”水潺往往与豆腐同烧,相传乾隆下江南时,水潺豆腐汤曾被誉为“东海第一汤”。
在我们家乡,龙头烤是一道节俭的家常菜。过去,水潺被视为下贱之物,所以也多被用来晒鱼干。清代诗人王植三在诗中曾这样描写晒龙头鲓的景象:“一带泥涂场圃筑,大家呼晒鲓头忙。鱼虾还许儿童乞,抵得田间拾稻梁。”
淡晒的龙头烤晶莹剔透,洁白如玉,耐久放。把它油炸后下酒,或用作早饭的小菜,特别塞饭,一条可喝两碗粥,是鲜美无比的好东西。
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3泥螺
在家乡,以产自淋头的泥螺最为有名,淋头当地人把泥螺叫做“沙雨”。我对沙雨这个称呼非常感兴趣,但翻遍古籍,一直没找到它的出处。
那我只好自己给它写了个来历:泥螺是伴潮汐起落在海里生长的海味珍品,极具灵性。涨潮时,近海滩涂上的这些小精灵,会迅速地将肥白的身子埋进泥里,当潮水退去,又悄无声息地浮上来,如粒粒沙石点缀在平滑的海涂上,像极天上下过的一阵“沙雨”。
最解乡愁的鱼生、鲓头和泥螺 - 殷家洋雲浦陳氏 - 殷家洋雲浦陳氏
泥螺,是我从小吃到大的,与鱼生、豆腐乳、菜头板一样,是家常的早饭佐菜。一碗滚烫的番薯粥,再加几颗清香脆嫩的腌泥螺,一天的脾胃就被养得无比妥帖。当然,这样的滋味,小时候并不觉得有什么特别,但到今天,在我离开家乡多年之后,才倍觉珍贵。
因为这样的野生泥螺我是再也吃不到了,现在菜场上虽还有泥螺卖,但多为养殖,有的还泡过水,食者愈加乏味。这几十年里家乡大量的围海造田,再加上海水的严重污染,许多海涂生物都快消失了。像泥螺这些生命,既然以海涂为生,海涂的质量就决定了它们的品质。
好了,不说这些了,我还是回到主题,继续谈美食。泥螺在很早以前就进入了我们沿海居民的食谱,明代宋诩在《宋氏养生部》中记载:“泥螺又名吐铁,宜醋,腌者复糟,宜醋。”这大概是古代制作与食用腌泥螺的最早记载了,用醋显然是为了去腥,因为鲜泥螺本身就有土腥气。 
到了清代,泥螺的食用方法变得更加讲究。《调鼎集》中载有这样一则食谱:“槽泥螺,先将泥螺用白水与白酒泡淡,后用白酒娘一分、虾油三分和匀,以泥螺用洋糖拌过,半月浸入坛中便好。甜槽亦妙。”
至于泥螺的吃法,最有技巧。记得有次我请外地的一位同学吃饭,点了一盘泥螺,不可思议的是他怎么都不会吃,以至连壳带肉一起咬碎,还囫囵吞枣,差点笑翻了我。其实啊,吃泥螺最讲究一个吸字,用牙尖稳住壳,用气轻轻一吸,舌尖一舐,鲜美的肉汁就出来了。
什么叫一方水土一方人,其实从这吃泥螺的技巧里我们就能找到答案。
最解乡愁的鱼生、鲓头和泥螺 - 殷家洋雲浦陳氏 - 殷家洋雲浦陳氏
注:
①出自《黄帝内经.素问》。
②镬灶间:家乡方言,指厨房。
③沈莹:沈莹(?-280年),三国时期吴国将领,曾担任左将军,丹阳太守。著述的《临海水土志》记载台湾山夷与大陆百越民族的文化渊源关系。
(注:本文部分图片来自网络与微信朋友圈)
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