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殷家洋雲浦陳氏

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日志

 
 

十种舟山传统菜背后都有传奇故事,你都吃过吗?  

2017-04-30 10:27:33|  分类: 美食、菜谱类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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十种舟山传统菜背后都有传奇故事,你都吃过吗?
这些菜基本都是市民餐桌上的家常菜,不仅好吃,且有深厚的舟山文化意味,因为,每道菜的背后都有故事。
■鱼鲞:吴王阖闾都“食之甚美”
十种舟山传统菜背后都有传奇故事,你都吃过吗? - 殷家洋雲浦陳氏 - 殷家洋雲浦陳氏
无数渔船一港收,渔灯点点漾中流,九天星斗三更落,照遍珊瑚海上洲——这是清代舟山人刘梦兰的一首诗,描写的是大黄鱼汛时期,岱山渔港的夜晚。
伍子胥任宰相的吴王阖闾,还曾赞美过黄鱼鲞的美味。据唐代陆广微撰《吴地记》(为中国早期著名地方志书)记载:阖闾十年(公元前505年),东海(舟山)洋面已有捕捞大黄鱼活动。“阖闾入海,会风浪粮绝,不得渡,王拜祷,见金色鱼逼而来,吴军取食。及归,会群臣,思海中所食鱼。所司云:‘暴干矣’。食之甚美,因书美下鱼‘鲞’。”
代表菜:
舟山黄鱼鲞烤肉:到清宣统年间,舟山黄鱼鲞已盛销国内,白鲞烤猪肉也成为舟山人招待客人的,一道最有特色的传统地方当家名菜。
渔都鲞拼:黄鱼鲞、墨鱼鲞、鱼免鱼鲞鱿鱼鲞等拼盘,美味无比。
■抱盐鮸鱼:为啥册子的鮸鱼最好吃?
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舟山最好的鮸鱼(俗称“米鱼”),就是产自定海册子岛附近的灰鳖洋,舟山其他海域捕上来的鱼免鱼多是黑鳞或白鳞,唯独灰鳖洋上的鱼免鱼长着黄鳞。野生“册子鱼免鱼”不仅条大,且肉质鲜美,营养丰富。
■舟山风带鱼:龙王惩罚出来的美味
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关于风带鱼,舟山民间有个传说。舟山带鱼长得好看、舞姿美妙,被东海龙王任命为龙宫音舞总管。
有一年,东海龙王寿辰,龙王下旨,叫带鱼编个祝寿舞,由全体龙女同时为其表演。结果,带鱼编了个《穿龙门》舞,让龙女打扮得鲜艳招展,带鱼上场后似一条长龙窜高舞低,游龙戏水。正当带鱼洋洋得意之时,龙王突然大怒:“好你个带鱼孽障,你让龙王在女子胳肢窝下穿来穿去,这是有意无礼于孤,给我带出去重罚。”
带鱼除被痛打一顿,还被示众3日。此时正值冬至,在寒风凛凛中,带鱼很快被冻煞风干,成了“风干鱼”。
■三抱鳓鱼跟海蜇头:抱一抱,再抱一抱
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腌制鳓鱼,用一把刀、一把盐的原始抱盐方法沿用多年。后来,渔民发现鳓鱼腌制次数越多味道越好,也越耐存储。腌制方法也就从一“抱”到二“抱”,最后到第三“抱”。三抱鳓鱼就成了舟山盐渍卤渍腌制品中的“当家”名品之一。
清宣统二年(1910年)前后,舟山的三抱鳓鱼等咸干水产品,远销东南亚和港台地区。
■鲳鱼是不是一条“好鱼”?
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当作食物,鲳鱼无疑是条“好鱼”:好吃!可看看这条鱼的“为人”,就没那么好了。
在舟山传说中,鲳鱼善于拍马屁、打小报告,把从虾兵蟹将那里听来的话传给龙王。为此,龙王惩罚了说他坏话的虾兵蟹将。因爱打小报告,众水族送给他一个“小嘴巴”的绰号。最后,鲳鱼的模样长成了这样:头小、吻圆、牙细。
即使变成美味的糟鱼,鲳鱼也没被放过。舟山俗话形容人高兴时,喜欢用“骨头好比糟鲳鱼”,也用“糟鲳鱼”比喻不自重的人。
代表菜:鲳鱼烧粉丝、糟鲳鱼
■鳗鱼美味船上走下来
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舟山鳗干汤:舟山鳗干汤原是舟山渔民船上的菜肴,旧时渔民出海,捕上新鲜的三四斤左右的“内洋鳗”,留作做“鳗干汤”。如今鳗干汤,在沈家门夜排档也很受客人的青睐,成了风味名菜。
清蒸沙鳗:这原来也是舟山渔民传统的船上菜,民间更有吉利口彩:“鳗”堂吉祥、年年丰“鳗”。
■螺:民国时每年远销香港、南洋
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1976年,定海小碶跟挖掘出完整的蚶、蛤等贝类化石。后来,定海马岙唐家墩等地也出土了类似文物。这些都证明,早在新石器时代,舟山沿海一带具有丰富的贝类资源,舟山先民已在附近滩涂礁边采蚌拾贝。看来,舟山5000多年前已有了贝类海鲜菜肴文化的萌芽。
代表菜:
嵊泗螺浆:民国时期,舟山就有了原始生态海产品醉螺浆,历代口耳相传下来的,以嵊泗野生原汁辣(黄)螺酱最为有名,舟山称之为非常开胃的咸下饭“压饭榔头”。如今,野生原汁螺浆已成海岛人馈赠亲友的上等礼品,是江浙沪一带的桌上名菜。
舟山泥螺:早在150多年前,舟山泥螺已远销宁波、上海,及新加坡等东南亚市场,颇有名气。民国时,舟山泥螺,远销香港、南洋,每年达3吨左右,有“中国泥螺,定海之最”美誉。在上世纪50年代、60年代,上海的邵万生糟醉厂、宁波柴桥食品厂都和舟山长期挂钩合作。
雪汁螺拼:是用各种各样的舟山螺类集合而成,有香螺、辣螺、黄螺、芝麻螺、马蹄螺等。
■炒什烩:客人来了,要到工农兵饭店排队
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三鲜炒什烩,书名“全家福”。配料、加工方法都有独特的地方特色和风味,主料用扣肉、舟山鱼丸、熏鱼、肉皮膏、白泉鹅肉、鹅胗花、墨鱼花、对虾等配制而成,是上世纪五六十年代定海、沈家门饭店的招牌菜,是一般家庭烧不出来的。
最有名的是定海工农兵饭店的炒什烩,每天供不应求,成了几代定海、沈家门人共同的回忆。老定海居民一般有客人上门,都以炒什烩能上桌为客气,所以一般要在上午10时左右,到工农兵饭店去排队,迟了因买不到炒什烩,而感到很后悔。
■盐烤滑皮虾:男同胞的福音啊
十种舟山传统菜背后都有传奇故事,你都吃过吗? - 殷家洋雲浦陳氏 - 殷家洋雲浦陳氏
《本草纲目》有个秘方,“肾虚患者多吃虾”,舟山老话头也说“男人肾虚多吃虾”。
传说,古时候有个大陆商人,因肾亏无子无后,很是苦恼。一次,他乘船到沈家门做生意,在海上遇上风浪,船在海上漂了几天,所带蔬菜粮食全吃光。他只得每天吃渔民用盐清烤的滑皮虾和其他海鲜果腹,感到特别鲜美。一连几天每餐都吃盐烤滑皮虾后,没想到精神反而足了。
回家后不久,他的肾亏不治而愈,老婆也为他怀上一对“龙凤胎”。于是,舟山盐烤滑皮虾能治肾虚之名,一传二、二传三,在大陆上传开了,“盐烤滑皮虾”也就红火起来。
■民国时期才学会的海鲜面
十种舟山传统菜背后都有传奇故事,你都吃过吗? - 殷家洋雲浦陳氏 - 殷家洋雲浦陳氏
舟山有“沈家门人偏好米面,定海人偏好切面”的说法。
民国初期,在沈家门渔港捕鱼的福建人越来越多,米面也开始从福建地区传到沈家门一带。后来,米面又慢慢在舟山全境传开。因沈家门是“活水码头”海鲜多,沈家门人又从配料上,将青菜面条改为海鲜米面。特别是舟山海鲜的独特鲜味一加,大大提高海鲜米面的品味,成沈家门人普遍的一种家常食物和传统的地方特色小吃。
代表菜:
普陀老友强小黄鱼蛏子面。这是沈家门特色海鲜面之一,以舟山小黄鱼、蛏子配上米(切)面,味美汤
鲜,咸鲜得度,鱼香扑鼻,最有名气。
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