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殷家洋雲浦陳氏

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日志

 
 

川味香肠制作秘笈  

2017-06-27 16:29:52|  分类: 美食、菜谱类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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川味香肠制作秘笈
            冬天做香肠和腊肉是我们四川人的传统。
川味香肠制作秘笈 - 殷家洋雲浦陳氏 - 殷家洋雲浦陳氏
              记得小时候,一到十二月,无论家境好坏,家家户户都会张罗着做点。每年做香肠的时候便是孩子们最高兴的时候,因为那时候不像现在是用机器灌制,那时候完全是手工劳动,要把拌好作料的猪肉装进口径只有一点大的肠衣里去是件挺麻烦的事,所以几乎是全家齐上阵,因为如此,也是家里聚得最齐也最开心的时候。香肠做好了,成串的挂在窗户外,红红的煞是诱人,记得那时候我总站在窗户下面伸着头看香肠是不是被风吹蔫了,因为妈妈说只有吹蔫了才能煮来吃。       从小就特别喜欢吃香肠,长大自己有了家后也年年做,可是总是不如桔子家的好吃。桔子家的香肠是我吃过的香肠中最最好吃的!为了学会香肠的做法,九八年冬天,我坐车一百多公里,专程去桔子妈妈那儿取经。取得真经后的我,做出的香肠真的不一样了,那叫一个香啊!同事朋友家人年年都盼着这一口,把我美的哟!
     做香肠,现在是越来越方便简单,一到十一月份,香肠调料的广告就铺天盖地。然而,那味道实在和自制的调料差得太远了。要想香肠好吃,还得自己动手,诀窍就在花椒和辣椒的购买和炒制上:你首先要买那种色泽红润不发黄不烂的上等辣椒和色泽红麻味重的花椒。其次,炒辣椒前需要用剪刀将辣椒剪成约一厘米的小段,之后放在锅里用小火慢慢炒,炒到干、脆后关火,待凉,用手拿一块辣椒用手指一捻成面时,放入我们常用的电动豆浆机里粉碎,粉碎后的辣椒面倒出后马上放入密封的容器里,别让香味跑掉。(花椒的炒制与辣椒的炒制相同。)最后就是马上去灌。
   很多朋友问我要制作配方,在我看来配方其实都大同小异,关键还是在辣椒和花椒的的炒制上。相信我,只要按照上面的方法自制辣椒花椒,做出来的香肠就一定错不了。
川味香肠制作秘笈 - 殷家洋雲浦陳氏 - 殷家洋雲浦陳氏
 下面是以十斤为计的香肠作料配方,大家可以根据自己的喜好适当增减一点点:
    
       辣椒面、冰糖面各2.5两      味精、酒各1.0两  
       胡椒面、花椒面各0.5两      盐 2.6两 
 
愿你也能做出令你得意的香肠来!
          配料:10斤肉,先用1两北京二锅头渍一下肉,盐2.2两,花椒粉1两,粗辣椒面2两,胡椒粉0.5两,味精、鸡精、白糖少许.根据喜好还可以加点芝麻。

川味香肠作法。 
一.备料 
猪肉:最好选取“夹缝”部位,肥瘦兼达(三、七开为宜,不能太瘦,否则太硬)。去皮,洗净后切成细长条备用。 
猪小肠:洗净备用。(以前,要先将其吹胀,两端札紧,凉于备用,现在这段工序好像都省略了。) 
海椒面、花椒面(一定要选用上等的)、胡椒面、盐、老姜(绞碎)、白糖、酒、味精。 
二.装肠 
将切好的肉条用盐、海椒面、花椒面、老姜拌均,再加胡椒面、味精、少许白糖及酒拌均。 
(可尝一下是否合自已口味,再适当调味。但要注意盐味必须够,淡了是存放不久的) 
将调好味的肉条装入小肠,每一小节用细线扎紧。每一小节须用小针穿剌肠衣几下,以便"透气",否则香肠不易吹干。(注意,不能装得太松,否则将来煮好后,在切的时候易散) 
三.凉晒 
将刚将好的香肠挂在通风、向阳的地方吹晒(注意,防止老鼠、苍蝇光顾),侍凉干后,就可以收藏到电冰箱的冰冻室。 

具体配方:
广味儿:
作了好多年香肠的人的配方:我去年作了,感觉也不怎么样,不正宗。力劝大家还是去寻找更好的广味配方
猪肉   20磅9072g          5磅2268g                2.5磅1134g
白酒   150克                 37.5g                     18.8g
生姜   100克切片               25g                     12.5g
白胡椒粉   30克               7.5g                     3.75g
生抽   50克(可有可无)        12.5g                      6.2g
白糖   100克(可多可少)         25g                     12.5g
盐3%(肉量的)   272g            68g                       34g
天津大腊肠:这个配方绝了,真好吃
去骨去皮生猪肉   50000g         10磅4536g       5磅2268g       2.5磅1134g
细盐              1300g             118g             59g            29.5g
白糖              3500g             317g         158.5g             79.2g
味精               100g               9g           4.5g              2.2g
白酒              1500g             136g            63g             31.5g
鲜姜(剁碎挤压出汁)     1000g              91g          45.5g              22.7g
川味儿:这个是少盐版的,咸了不好吃,虽然有利于保存

肉:    10磅 4536g                       5磅2268g              2.5磅1134g
盐-            70g                            35g                   17.5g
糖-            60g                            30g                     15g
白酒-  100ml(7Tbs)                    50ml(3.5Tbs)            25ml(1.8Tbs)
花椒面-        40g                           20g                      10g
辣椒面-        50g                           25g                    12.5g
黑胡椒-         5g                          2.5g                     1.2g
白胡椒-         5g                          2.5g                     1.2g
蒜粉           2Tbs                         1Tbs                   0.5Tbs
姜粉-          1Tbs 
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