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殷家洋雲浦陳氏

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日志

 
 

百变美味白萝卜  

2017-06-07 11:52:30|  分类: 美食、菜谱类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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百变美味白萝卜
百变美味白萝卜 - 殷家洋雲浦陳氏 - 殷家洋雲浦陳氏
酱萝卜条的腌制方法
原料:白萝卜2500g、粗盐50g、生抽1000ml、冰糖250g、辣椒10个、蒜头1大个
做法:
1、将白萝卜彻底清洗干净。
2、将萝卜先切成3-4厘米左右的段,在把萝卜段切成底为1平方厘米左右的长条形。
3、将切好的萝卜放进容器中。
4、加入粗盐,上下抖动容器,尽量使盐与萝卜拌均匀。
5、盖上保鲜膜,压上重物,如石头(没有的话可以找个锅,锅里装上清水)。
6、压上一个晚上(约12个小时左右),萝卜会渗出水来,将渗出的水倒掉。
7、将萝卜放在筐里。
8、让其暴晒在太阳底下,晒至萝卜失水,有点蔫的感觉(阳光较为猛烈,晒一个白天即可,若不则晒两至三天左右,但晚上记得收进屋里)。
9、辣椒洗净,蒜头去皮。晾晒,确保没存留水分。
10、将冰糖与酱油按比例(1:4)放进锅里,大火煮开,静置凉却。
11、将晒好的萝卜与辣椒、蒜头放进容器,倒入酱汁,酱汁一定要淹没所有的食材。
12、腌制3天以上,即可开瓶食用,食用时用无水无油且干净的筷子夹出。
提示:
1、酱萝卜要爽口,一定要加盐先腌制,并用重物压。
2、辣椒与蒜头可以自行调整,辣椒叶可以用干辣椒替代。
3、生抽与冰糖调成的酱汁,与萝卜的配比,一个重要的原则就是一定要淹没萝卜。
4、萝卜、辣椒与蒜头晒干后,就不要再用手接触了,最好都用洗净擦干的筷子帮忙操作。避光保存,放一两个月,完全没有问题。

快速腌制酸萝卜
1. 萝卜切成细条(或切薄片)。撒上盐,拌匀,然后使劲揉,直到出水,看到萝卜变软就可以了。但是注意,少量盐即可。用手搓揉,可以加快出水的速度。不揉的话,拌匀静置也可以,只是所需时间略长而已。这一步的目的是去掉萝卜的涩味和青辣味,大概腌一小时左右。要注意的是,这一步不可以用金属的容器,否则萝卜会有苦味。
2.大约腌一小时左右(如果萝卜较嫩和勤快点搓揉,半小时就可以了),待萝卜出水较多,萝卜变软,试一试无涩味和青辣味即可。挤干水分,再用冷开水清洗萝卜,去掉盐味。(这一步如果试味觉得不咸的话可以省掉)
3.将洗干净的萝卜控干水,装进瓶子。
4.把米醋、糖放入锅中,小火煮开。糖醋煮好后,要晾凉才可以放入瓶中。这一部可以随自己的喜好,醋和糖的分量不必拘泥于食谱,醋的分量可以大致盖过萝卜即可。喜甜的放多点糖,爱辣的放多点辣椒,吃醋的下多点醋,自己喜欢就好。
备注:醋也可以不煮直接放进去腌。煮的话糖比较容易化开,糖醋有点浓稠的感觉。且糖其实杂质比较多,不是太干净,个人感觉煮开了好点。

快速腌制白萝卜小咸菜
材料:白萝卜1500克、精盐250克、酱油350毫升、白糖70克、白酒10克、姜10克、蒜10克、辣椒15克、花椒10克、大料8克、花生油30克。
做法:
1、白萝卜大约三斤,切好后洒盐一层白萝卜一层,不用太多的盐,腌制一夜。
2、把洒了盐的白萝卜的水全部倒出,把白萝卜里的水倒出去。
3、用重物压白萝卜,将白萝卜里的水尽量全压出去,多压几个小时(我用的是制作豆腐的模具,下面是漏洞的,水可以渗出去,最下面有个小盆接水)。
4、酱油350毫升、白糖70克白酒10克左右,一起放入锅中,待把酱油煮开、白糖融化后关火,找一容器倒入晾凉(喜欢吃甜的,可以多加点糖)。
5、依自己口味,准备姜、蒜,喜欢吃辣的,还可以放辣椒。
6、杀过水的白萝卜放在在晾凉的酱汁中,依次加入白萝卜、姜、蒜、辣椒、拌匀。
7、冷油下入花椒大料,小火慢慢榨出料油,捞出花椒大料。
8、趁热浇在白萝卜上,也可以凉油放,都可以,腌制几小时后食用,味道更好。

炝拌爽脆白萝卜丝
用料:白萝卜一个(重约400克),韭菜约20克,大蒜2瓣,生抽1小匙,陈醋1大匙,糖1小匙,辣椒粉1小匙,花椒10余颗,盐适量,芝麻油0.3小匙,油1.5大匙;
做法:
1.白萝卜洗净去皮;
2.去皮后的萝卜切成丝;
3.大蒜去皮切成末,韭菜洗净切成段;
4.切好的萝卜丝中放入适量的盐,拌匀,腌制约10分钟后将萝卜丝中多余的水分挤出,攥干;
5.再加入白糖,拌匀,再腌制约10分钟;
6.再次将萝卜丝中的水分挤出攥干(此时可以尝一尝味道,如果太甜可以用凉开水洗一洗,如果还有辛辣味则可再用糖腌制一遍);
7.加入生抽、陈醋;
8.依次放入韭菜、蒜末、辣椒粉;
9.将花椒放入油中,将油烧热(有白烟冒出),浇在辣椒粉、蒜末、韭菜上,拌匀即可食用;
经验分享:
1.白萝卜中会有辛辣味,先用盐腌制再用糖腌制后会去掉辛辣味;
2.将萝卜丝用盐和糖腌制好后,要将萝卜丝中多余的水分挤干,这样萝卜丝的口感才会脆;
3.步骤8放入配料的时候,韭菜不要铺得太宽,要紧凑地放在中间能让热油浇到才能被烫熟;
4.步骤9浇热油的时候,要浇在配料上,这样才能将配料中的香味激发出来;

白萝卜盒子(这个你们叫什么?可以留言告诉我们)
材料:白萝卜、猪绞肉、瑶柱、虾米
调味料:葱、姜蓉、酱油、盐、白胡椒粉、香油
辅助材料:玉米淀粉、水、酱油、白砂糖
做法:
1、先将瑶柱、虾米泡水,切碎末备用。
2、将大萝卜切成薄的圆片,撒上盐静置10分钟,然后用水去除清洗一下,去除部分咸味。
3、洗净后用厨房纸巾擦干。
4、将绞肉、瑶柱、虾米碎以及调味料混合,调成肉馅儿备用。
5、将3中的大萝卜平铺好,均匀撒上玉米淀粉。
6、然后把调好的馅料,靠一侧放,如图所示,接着包起来。
7、放到油锅里煎至反正面金黄。
8、其它用料里面的水、酱油、白砂糖各一点点,然后混合。
9、倒入锅中,盖上锅盖小焖三分钟,收汁即可。

白萝卜丝懒饼(适合早餐)
用料:白萝卜1/2个、新鲜毛葱1小把、香葱1根、红尖椒2个、鸡蛋2个、面粉1.5杯、温水少许
调料:盐1茶匙(腌渍用)、盐1茶匙、白砂糖1茶匙、十三香1/2茶匙、香油少许
做法:
1.白萝卜擦细丝,放在容器内加入盐腌渍30分钟后用清水漂洗两次,轻轻攥干水分备用;
2.毛葱洗净切碎,香葱和红尖椒分别切碎;
3.把毛葱碎、香葱碎和红辣椒碎放入萝卜丝中,打入两枚鸡蛋,加入盐、糖和十三香;
4.分次加入面粉,边加边搅拌,并顺着器皿的边缘分次淋入温水,搅拌成很稠的面糊;
5.小火烧热平底锅,刷一层油,用勺子舀一勺面糊放入锅中,用铲子整形成略圆的形状,一面煎金黄后翻面,再淋入少许油,用铲子按压着烙至另一面也呈金黄色即可。
提示:
1.萝卜丝的水分不需要攥得太干,用手轻轻捏几下就好,调面糊时要把握面粉和水的用量,一定要分次加入,如果觉得太稠就淋入一些温水,如果太稀就加入少许面粉;
2.用白萝卜丝烙饼时加入一点点糖可以让饼的口感有一丝津甜;
3.在烙制的时候要用小火,翻面后如果觉得很干就沿着锅的边缘淋入少许油,用铲子按压着烙可以使饼内部的萝卜丝更快的受热变熟;
4.如果不食辣可以把香葱和红辣椒减去,没有毛葱可以用新鲜的小葱代替,一定要切得尽量碎,葱香味会最大程度的释放,非常美味;
5.这道饼通常搭配小米粥或者西红柿鸡蛋汤,也可以用醋、生抽和油泼辣子调和成汁料蘸食,剩下的饼切小块同圆白菜一起炒,也是一道有饭有菜的懒人主食。

五香白萝卜干腌制方法
材料:白萝卜一根,盐少许,五香粉若干
做法:
1.萝卜洗干净沥干,表皮不用去,把很脏洗不干净的地方用钢丝球擦几下去掉最面上的一层。
2.萝卜切成一寸长左右的细条,平铺在竹篾筐子里通风处晾晒3天左右。
3.半干的萝卜条撒上盐和若干五香粉使劲搓揉到稍稍出水并且五香粉均匀裹住萝卜干表面。
4.萝卜干塞入玻璃瓶,塞得紧紧的。
5.接下来的几天每天都倒掉萝卜干出的水。
6.密封冰箱保存即可。
提示:
1.青皮萝卜或者白萝卜都可用来做萝卜干,青皮萝卜的萝卜皮厚而且韧嚼起来更脆。萝卜条不宜切太细,因为脱水和腌制会让萝卜干体积大大变小。当然,也不能切太粗哈,太粗不好进味也不好嚼。
2.萝卜皮吃起来脆嘣嘣,口感跟萝卜肉不一样,一定要留着不要去掉。切萝卜的时候最好是像切西瓜切pizza那样切,保证每块萝卜条上都带着点皮,这样每条萝卜上都有皮肉两种不同口感,嘎嘣脆加肉绵绵。
3.萝卜干晒制不能完全脱水,完全脱水了五香粉和盐无法通过渗透压的不同进入萝卜里面,味道浮在表面。晒到半干半湿,萝卜打蔫儿打弯弯就行,各地湿度不一,我们家冬天风大,三天足够。
4.一定要先晒萝卜干后加盐和五香粉,如果先加调料,萝卜渗透出的水分会冲淡调料反而不得入味还搞得到处脏兮兮的。晾晒后的萝卜干,外面紧绷香脆,里面软嫩多汁,这种口感层次是最好的,再加入调料才不会影响到口感。
5.加了调料后狠狠给萝卜干按摩很重要,帮助继续出水和入味,让味道杀进去。五香粉不可多加,否则盖住了萝卜本身的清甜和特别的泥土香味。盐也不可多加,稍稍比平时吃菜的口味重一点就行,因为后面萝卜出水会冲淡一些盐味。
6.塞紧萝卜干也可以帮助出水,很多地方腌菜上面都压一块大石头,是一样的道理。
7.萝卜每天都会出点水,直到细胞内外盐分渗透压平衡(初一生物内容还记得吗?),这个过程大概为3天到一周时间,具体时间看气温和加盐多少而定。每天都倒掉渗出的水以免萝卜干被泡软了。
8.一般来说腌制三天以后就可以吃了,口感最为香脆。腌制时间约长,萝卜条越软,到萝卜细胞内外渗透压平衡了就不怎么变了。科学地讲,腌制食品产生的亚硝酸盐第2-3天到达峰值,14天左右最低,所以,腌制两周后的萝卜干吃起来相对更健康。
9.每次取萝卜干用干净筷子,密封冰箱4度保存可以放很久。

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